فرنی

فِرْنی، از خوراکهای سنتی، آیینی و دارویی در فرهنگ مردم. 
در فرهنگها و لغت‌نامه‌ها، فرنی را قسمی از حریره (ه‍ م) آورده‌اند که با آرد برنج، شیر و شکر تهیه می‌شود (نفیسی؛ داعی‌الاسلام). در نواحی گوناگون با توجه به ذائقۀ افراد، افزون‌بر مواد یادشده، از هل، گلاب، زعفران و خلال بادام نیز در پختن آن استفاده می‌شود. فرنی از جملۀ خوراکهایی است که برای بیماران و کودکان به‌عنوان غذای کمکی تهیه می‌شود (شهری، 3 / 168؛ مؤیدمحسنی، 433؛ صفری، 3 / 484) و طبخ آن افزون‌بر روزهای عادی سال، در ماه رمضان و عید نوروز نیز مرسوم است (نک‍ : دنبالۀ مقاله). 
حکیم مؤمن، طبیب شاه سلیمان صفوی (سل‍ 1077 یا 1078-1105 ق / 1666 یا 1667-1694 م)، به شیوۀ پختن فرنی چنین اشاره کرده است: آرد برنج را با آب و شیر مخلوط می‌کنند و می‌جوشانند، سپس به اندازۀ نیاز به آن شکر می‌افزایند و طبخ می‌دهند تا اینکه کاملاً پخته، و کمی سفت شود (ص 338- 339). 
امروزه نیز شیوۀ تهیۀ فرنی تفاوتی چندان نکرده است. برای تهیۀ آن، آرد برنج را در مقداری آب حل می‌کنند و از صافی عبور می‌دهند، سپس آن را در دیگچه‌ای روی آتشی ملایم به جوش می‌آورند. پس از دقایقی، شیر را به آن می‌افزایند و مرتب هم می‌زنند تا ته نگیرد. سپس شکر، هل و گلاب یا شیرۀ هل به آن می‌افزایند. پس از قوام‌آمدن و غلیظ‌شدن، آن را در ظرفی می‌ریزند تا سرد شود. هرچه فرنی بیشتر روی حرارت ملایم هم زده شود، خوش‌مزه‌تر و جاافتاده‌تر می‌شود. پس از پخت، برخی با دارچین آن را تزیین می‌کنند. گاهی فرنی را بدون شکر می‌پزند؛ در این صورت، آن را با شیرۀ انگور یا عسل، و یا بدون شیرینی و با نمک می‌خورند (نک‍ : شهری، 5 / 119؛ دریابندری، 1 / 670؛ پروانه، 156-157). 

پیشینه

فرنی از دیرباز در آشپزی ایرانی جایگاهی خاص داشته است. بسحاق اطعمه (سدۀ 9 ق / 15 م) آن را از نظر شکل ظاهری به آش اُماج (ه‍ م) تشبیه کرده است (ص 254-255). حکیم مؤمن به جنبۀ دارویی فرنی نیز اشاره‌هایی کرده است و آن را خوراکی مقوی برای افزایش طول عمر، و نیز مفید برای حلق و رفع سرفه می‌داند. او همچنین این خوراک را برای افزایش قوۀ باه بسیار مؤثر (همانجا)، اما برای ضعف جگر و درد معده مضر دانسته است (ص 339). 
میرزا علی‌اکبر خان، آشپزباشی دربار ناصرالدین شاه (سل‍ 1264-1313 ق / 1848-1895 م)، نیز در کتاب خود به شیوۀ پخت فرنی اشاره کرده است. بنابه گزارش وی، شیر را در ظرفی می‌ریختند و به اندازۀ نصف آن، آب، و به قدر کفایت، آرد برنج به آن می‌افزودند و مرتب هم می‌زدند تا وقتی که بپزد؛ دراین‌حال، شیرینی و گلاب نیز به آن می‌افزودند. سپس روی یخ می‌گذاشتند تا سرد شود. وی می‌افزاید: «غالب آن است که در وقت پختنْ شیرینی نزده، با شیره، شکر یا قند کوبیده یا عسل خورند» (ص 41). او یخ‌دربهشت (ه‍ م) را نیز همان فرنی می‌داند؛ با این تفاوت که به‌جای شیر، اندکی نشاسته برای قوام آن در آرد برنج می‌ریزند (ص 41-42). عبدالعلی ادیب‌الملک، از رجال دورۀ ناصری، یخ‌دربهشت را جدا از فرنی می‌داند. وی ضمن وصف شکوه و جلال مجلس افطاری یکی از صاحب‌منصبان قزوین، از انواع خوردنیهای سفرۀ افطار نام می‌برد که ازآن‌جمله می‌توان به یخ‌دربهشت، حلوای پشمک و فرنی اشاره کرد (ص 143-145). 
ماه رمضان از مهم‌ترین مواقع برای پختن فرنی است. امروزه نیز بیشتر خانواده‌های ایرانی روزۀ خود را با آن می‌گشایند؛ زیرا آن را برای دستگاه گوارش روزه‌داران نرم و ملایم می‌دانند. در اواخر سدۀ 13 ق / 19 م در تهران، فرنی از خوراکیهایی بود که دست‌فروشها آن را مانند آش و شیربرنج می‌فروختند. از معروف‌ترین مکانهایی که بساط فرنی‌فروشی و فرنی‌پزی در آن گسترده می‌شد، پشت دیوار انبار شاهی، روبه‌روی سبزه‌میدان و نیز بازار دروازه بود (شهری، 1 / 72، 2 / 328- 329). 
در بیشتر شهرهای ایران نیز فرنی از خوراکهای محبوب سفرۀ افطار به شمار می‌آید؛ برای نمونه، غذاهای اصلی در سفرۀ افطار مردم گیل و دیلم، فرنی است (پاینده، 174، 176؛ شهاب، 174-175). مردم تنکابن معمولاً دو وعده غذای افطار و شام را تبدیل به یک وعده می‌کنند و پیش از غذای اصلی نیز فرنی یا قیماق می‌خورند (خلعتبری، 143؛ برای مناطق دیگر، نک‍ : لمعه، 16؛ افشار، 185). 

فرنی در فرهنگ مردم

امروزه فرنی در نقاط مختلف ایران، با اهداف متفاوتی تهیه و خورده می‌شود. در تاکستان، فرنی از خوراکهایی است که در مراسم سوگواری پخته می‌شود. معمولاً در این مراسم، زنان همسایه به کمک خانوادۀ عزادار می‌روند و با خرما، چای و فرنی از مهمانان پذیرایی می‌کنند (ورجاوند، 2 / 931- 932). 
در خراسان، فرنی از خوراکهای مرسوم در مراسم حمام زایمان است. زنان پس از انجام این مراسم، به توصیۀ ماما، ساییدۀ یک یا چند قرص کمر را روی فرنی می‌ریزند و به زائو می‌دهند که بخورد تـا صحیح و سالم بماند و به‌اصطلاح «کمرش محکم شود» (شکورزاده، 151). در روستای زرند در استان مرکزی نیز رسم است که فردای روز عروسی (ه‍ م) تا 6 روز، برای عروس کاچی (ه‍ م) و فرنی می‌پزند (حجازی، 166). 
یکی از آداب کهن مردم شیراز، پهن‌کردن سفرۀ حضرت خضر (ه‍ م) در شب جمعۀ آخر سال است و فرنی از مهم‌ترین خوراکهایی است که بر این سفره گذاشته می‌شود (همایونی، 192). 
مردم ابیانه بر خوان نوروزی خود، خوراکهای گوناگون محلی، ازجمله نان تازه، ماست، پنیر، ترحلوا، مربای سیب و نیز فرنی می‌گذارند (خوانساری، 151). در این روستا، فرنی از مهم‌ترین مواد سفرۀ عید نوروز است، و رسم است آن را 3 روز پیش از عید بپزند که به «فرنی‌شکستن» معروف است. مردم ابیانه برای مهمانی که نزد صاحب‌خانه منزلت و احترامی ویژه دارد، «فرنی می‌شکنند»؛ به‌این‌صورت‌که فرنی را در بشقاب می‌ریزند و روی سفره می‌گذارند و نام مهمان را با احترام به زبان می‌آورند و قاشقی چوبی در آن فرومی‌برند، سپس می‌گویند: «نان‌ونمکی تازه کنیم» (نظری، 604). 
در کازرون گاهی فرنی را به جای شیر، با روغن و کمی آرد الک‌شده تهیه می‌کنند (مظلوم‌زاده، 217). مردم کردستان پس از آماده‌شدن فرنی، آن را با خلال بادام تزیین می‌کنند و به آن فرنی خلال بادام می‌گویند (انصافجویی، 371). 
فرنی در طب مردمی نیز کاربرد دارد. در بیشتر شهرها، فرنی به‌عنوان خوراکی مقوی برای بیمار پخته می‌شود (صفری، 3 / 484؛ حجازی، 60؛ رضایی، 389؛ مؤیدمحسنی، 433). به باور مردم، تهیۀ فرنیِ ساده و بدون ادویه و هل و گلاب برای بیمار بهتر است (شهری، 5 / 119). اهالی دوانِ فارس برای درمان گلودرد، صبحانه فقط فرنیِ نشاسته می‌خورند (لهسایی‌زاده، 337). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ادیب‌الملک، عبدالعلی، دافع الغرور، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1349 ش؛ افشار سیستانی، ایرج، نگاهی به خوزستان، تهران، 1366 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، 1364 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، 1345 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ خوانساری ابیانه، زین‌العابدین، ابیانه و فرهنگ مردم آن، تهران، 1378 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1364 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صفری، بابا، اردبیل در گذرگاه تاریخ، تهران، 1362 ش؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، تهران، 1349 ش؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان، تهران، 1370 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1321-1324 ش؛ ورجاوند، پرویز، سیمای تاریخ و فرهنگ قزوین، تهران، 1377 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش.

فخری‌سادات حیدری