فسنجان
فِسِنْجان، از خورشهای سنتی و مرسوم ایرانی. فسنجان به‌صورتهای فسنجون، فَسوجان، فَسوجون، فَسوجَن (نادر میرزا، 102؛ نیز نک : دریابندری، 1 / 874) و فسونجان (به گیلکی، نک : معین، ذیل واژه) تلفظ می‌شود.
این خورش انواع مختلفی دارد و از دانه‌های خردکرده و ساییده‌شده‌ای چون گردو، پسته، بادام و فندق (ه م‌م)، به‌همراه گوشت گوسفند یا ماکیانی چون بوقلمون، اردک، مرغ، مرغابی، خروس و جز اینها تهیه می‌شود (دریابندری، 1 / 874- 878).
رب انار یا آب انار، چاشنی معروف این خورش به شمار می‌رود، اما مردم مناطق مختلف ایران از چاشنیهای دیگر نیز چون آبغوره، ماست ترش و جز آن استفاده می‌کنند. فسنجانِ گردو، فسنجان رسمی، و مرسوم‌تر و مشهور‌تر از انواع دیگر فسنجان است (همو، 1 / 874).
در گذشته، فسنجان از گوشت پرندگانی چون کبک، تیهو و تذرو نیز تهیه می‌شد (نادر میرزا، همانجا). همچنین چون فرایند پخت فسنجان طولانی و دشوار بود و مواد آن در دسترس همگان نبود، از آن به‌عنوان یکی از خوراکهای اعیانی، اشرافی و به‌قولی، شاهانه نام برده می‌شد (همانجا). اگرچه امروزه از اشرافیت این خوراک کاسته شده است، اما همچنان در کلام مردم از آن به‌عنوان خوراکی مفصل و اعیانی یاد می‌شود. در سنت غذایی ایرانیان از دیرباز تا کنون، غذاهای مرکب از گوشت، دانه‌ها یا مغزها و میوه‌ها، خوراکهایی تجملی شناخته می‌شوند. سامی زبیده در «فرهنگهای آشپزی در خاورمیانه»، کاربرد چنین خوراکهای ترکیبی را به پیش از اسلام، و به دوره‌های مختلف ایران باستان، مرتبط می‌داند (ص 44).
چنین عادت غذایی که در گذشته به نواحی مرتفع ایران و آسیای مرکزی و تمدنهای قفقاز نیز راه یافته است، امروزه در منطقۀ قفقاز همچنان رواج دارد (همانجا). همچنین امروزه فسنجان از غذاهای بسیار رایج میان شیعیان عراق محسوب می‌شود (هاینه،
149)؛ به‌طوری‌که بسیاری به‌شوخی، شیعیان عراق را «اهل متعه و فسنجان» می‌نامند (همو، 152).
در برخی فرهنگهای فارسیْ واژۀ «فسان» به‌معنای سنگ‌سای، و افسان به‌معنای سنگی مخصوص که بر آن کارد، چاقو و شمشیر تیز کنند، آمده است (نک : آنندراج، معین، لغت‌نامه ... ، ذیل واژه). ازآنجایی‌که در گذشته در مناطقی از ایران، به‌ویژه در مناطق شمالی ــ که خورش فسنجان از غذاهای بومی و اصیل آن به شمار می‌رود ــ زنان در فرایند تولید فسنجان مغز گردو و گاه ناردانه‌ها یا سبزیها را با سنگهای مخصوص می‌ساییدند، به نظر می‌رسد، اطلاق جزء نخست واژۀ فسنجان مأخوذ از «فسان» به‌معنای سنگ باشد؛ نیز وجود نوعی خورش از خانوادۀ فسنجان به نام «سنگه‌خورش» در گیلان و مازندران این نظر را تقویت می‌کند (دریابندری، 1 / 879).
در آثار محدودی که از آشپزی سده‌های گذشته در دست است، کمتر دربارۀ فسنجان مطلبی یافت می‌شود؛ اما به نظر می‌رسد خورشها و خوراکهای مشابه فسنجان با نامهای دیگر طبخ می‌شده است؛ مثلاً در رسـالۀ نوراللٰه ــ آشپزبـاشی دربـار شـاه اسماعیل صفوی (سل 905-930 ق / 1500-1524 م) ــ به نـام «مـادة الحیاة»، خوراک معروفی به نام «بقلمه / بوقلمه‌پلاو» وجود دارد که از ترکیب ناردانه، مغز گردو، بادام، رب انار، مویز سیاه و کوفته‌ریزه تهیه می‌شده است (ص 223-224). «سیاه‌پلاو» نیز خوراکی مربوط به دورۀ صفویه است که از جوشاندۀ ناردانۀ صاف و پالوده، گوشت، مغز بادام، سیر، پیاز، ادویه و کشمش تهیه می‌شد. از نام این خوراک (سیاه‌پلاو) و شباهت آن با رنگ تیرۀ فسنجان می‌توان چنین استنباط کرد که در گذشته، به‌ویژه از دورۀ صفویه به‌بعد که آگاهیهای مختصری دربارۀ خوراک و غذاهای مرسوم در دست است، چندین خوراک با دستورالعمل مشابه فسنجان پخته می‌شد (همو، 224-225)؛ مثلاً باورچی بغدادی، آشپز دربار شاه عباس دوم صفوی (سل 1052-1077 ق / 1642-1666 م) در «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» به «سیه‌پلاو» اشاره می‌کند که از بادام پوست‌کنده، ناردان و عصارۀ آن، گوشت گوسفند و مویز تهیه می‌شود (ص 133-134). همو در شرح انواع قلیه (ه م) (خورش)، به قلیۀ ناردان اشاره می‌کند که ترکیبی مشابه فسنجان دارد (ص 144-145).
در دورۀ قاجار (1210-1344 ق / 1795-1925 م)، به‌ویژه در دورۀ ناصرالدین شاه (سل 1266-1313 ق)، پخت انواع فسنجان که در آثار آن دوره به‌صورت «فسوجن» آمده، بسیار مرسوم بوده است. در رسالۀ سفرۀ اطعمه که آن را میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی به درخواست حکیم تولوزان ــ پزشک ناصرالدین شـاه ــ نوشته،
به انواع فسنجان و شیوۀ تهیۀ آن اشاره شده است: فسوجن بادام که از گوشت مرغ و سرگنجشکی (گوشت چرخ‌شدۀ گلوله‌شده) و رب انار تهیه می‌کردند، فسوجن مغز گردو، فسوجن بادمجان، فسوجن لوبیای قرمز که به‌جای مغز بادام به کار می‌رفت، فسوجن به که ورقه‌های به را سرخ می‌کردند و در بادام و گوشت و رب انار می‌ریختند، فسوجن مرکب بادام و گردو، و فسوجن سیب‌زمینی که سیب‌زمینی پخته و سرخ‌شده را در فسوجن بادام بریزند و با گلپر بخورند. فسوجن هویج، کدو، ماهی و ماست نیز از انواع فسنجانهای رایج در عهد ناصرالدین شاه قاجار به شمار می‌رفتند (ص 20-21).
نادر میرزا قاجار که کتاب خوراکهای ایرانی را تألیف کرده است، به فسنجان یا فسوجَن به‌عنوان یکی از خورشهای ایرانی اشاره کرده، و چند گونه فسنجان را این‌گونه شرح می‌دهد: نخست، فسنجانی که از گوشت پرندگانی چون کبک، تذرو، خروس، دراج و تیهو می‌پزند و در زمستان و تابستان خورده می‌شود؛ گونۀ دیگر فسنجان، فقط از گوشت برۀ شیرمست پخته می‌شود؛ او در ادامه به فسنجان ماهی آزاد یا انواع ماهیان دریایی نیز اشاره، و آن را بسیار خوب و لذیذ وصف می‌کند (ص 102-103). از دستورالعملی که نادر میرزا برای تهیۀ فسنجان نوشته، چنین استنباط می‌شود که در آن دوره فسنجان بادام و گردو از رواج بیشتری برخوردار بوده است (نک : ص 104). همچنین به‌جز رب و آب انار، شیرۀ انگور سفید، ادویه و گلپر، تخم‌مرغ، بادمجان سرخ‌کرده، آبغوره، ترشی زغال (زغال‌اخته) و آلبالو (ه م) از دیگر مواد مورد استفاده در تهیۀ فسنجان بوده است (همانجا).
نکتۀ مهمی که نادر میرزا در طرز تهیۀ فسنجان به آن اشاره می‌کند، استفاده از آهن تافته در فسنجان است (همانجا). این شیوه که امروزه نیز در بسیاری از نقاط ایران به‌ویژه در مازندران و گیلان رایج است، شیوۀ مرسومی است که برای سیاه و تیره‌شدن رنگ فسنجان به کار می‌رود. بیشتر ایرانیها فسنجانی را خوب و لذیذ می‌دانند که رنگ قهوه‌ای تیره داشته باشد و با حرارت کم پخته شود و روغن گردو یا بادام آن روی خورش به رنگ سبز دیده شود؛ ازاین‌رو در بیشتر جاها پس از پخته‌شدن مواد، نعل اسب یا قطعه‌آهن گداخته‌ای را یک‌مرتبه در دیگ خورش فرومی‌کنند تا ترکیب اکسید آهن با تاننِ گردو و رب انار رنگ تیره به آن بدهد (دریابندری، 1 / 877). باوجوداین، خورشهای فسنجان کم‌رنگ مانند قهوه‌ای روشن یا زردرنگ در برخی نقاط ایران، ازجمله تهران نیز پخته می‌شود. امروزه افزودن هویج، کدوحلوایی، به، کدوخورش، بادمجان، آلومسما، آبغوره، گلپر، ماست و سبزیهای معطر به‌ویژه نعناع، گشنیز و جعفری به فسنجان در نقاط مختلف ایران مرسوم است و موجب پدیدآمدن انواع فسنجان و نامهای گوناگون آن شده است (همو، 1 / 874- 879). مثلاً مردم تفرش در فسنجان ماست کیسه‌ای می‌ریزند و به آن «فسوجن‌ماست» می‌گویند. این خورش، رنگِ روشن سفید متمایل به زرد دارد. گاه از کشک نیز به‌جای ماست کیسه‌ای استفاده می‌شود (حجازی، 77).
در گیلان و مازندران خورش دیگری پخته می‌شود به نام «انار آویج» یا «سنگه‌خورش» که به فسنجان شباهت فراوان دارد؛ با این تفاوت که در آن تره، جعفری، گشنیز، نعناع و کمی سبزی محلی به نام خالواش و چوچاق می‌افزایند (دریابندری، 1 / 878- 879). مردم گیلان و مازندران معمولاً طعم ترش فسنجان را بیشتر می‌پسندند؛ ازاین‌رو از رب انار یا آب انار ترش استفاده می‌کنند و گاه برای ترشی بیشتر خورش، به آن آبغوره یا آب نارنج می‌افزایند (همو، 1 / 879)، درحالی‌که مردم تهران طعم ترش و شیرین (مَلَس) فسنجان را ترجیح می‌دهند و بیشتر با افزودن اندکی شکر به رب انار، آن را برای خود لذیذتر می‌سازند.
در نواحی مرکزی و جنوبی ایران، فسنجان با طعم کاملاً شیرین مطلوب ذائقۀ مردم است. ازاین‌رو با افزودن شیرۀ خرما و انگور به رب انار، به آن طعم شیرین می‌دهند. شیعیان عراق نیز فسنجان را به‌صورت شیرین می‌پزند (هاینه، 149).
مردم مناطق مختلف ایران فسنجان را غذایی گرم می‌دانند. باور ایرانیان به گرم و سردبودن برخی غذاها و خوراکیها سبب می‌شود غذاهایی چون فسنجان را فقط در فصلهای سرد زمستان و پاییز مصرف کنند. از دیدگاه مردم گردوی موجود در فسنجان خاصیت گرمی به آن می‌دهد (برومبرژه، 199).
مآخذ
آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، تهران، 1363 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (نک : هم ، باورچی)؛ نیز: