بستنی
بَسْتَنی، شربتی یخ‌بسته، شیرین و معطر از شیر و شکر یا انواع آب میوه. بستنی را باید در زمرۀ شیرینیها دانست که در آن، مایعاتی چون شیر یا آب میوه با کمک مواد چسبنده‌ای چون نشاسته، لرزانک، ثعلب و قوام‌بخشهایی نظیر تخم‌مرغ، میوه، خامه، و مغز پسته طی عمل به‌هم‌زدن و یخ‌بستن، به شکلی یکنواخت و فشرده درمی‌آید و به‌اصطلاح می‌بندد. واژۀ بستنی در اصل، صفتی است از مصدر بستن در معنای افسردن و منجمدشدن، و آن را هر شربت فسردۀ یخ‌بسته تعریف کرده‌اند (نک : نفیسی؛ نیز لغت‌نامه ... ).
بسیاری از محققان خاستگاه اصلی بستنی را سرزمین ایران می‌شناسند. ادلۀ آنها مبتنی است بر اسنادی که در خصوص مصرف برفینه ــ اشکالی از پالوده و بستنی که ترکیبی از یخ و میوه‌های گوناگون، زعفران و سایر گیاهان معطر همراه با گلاب و رشته‌های نشاسته بوده ــ موجود است. در متن پهلوی «خسرو قبادان و ریدک وی» به‌وضوح به برفینه اشاره شده است (متون ... ، 75): وَفرَک (برفک) از واژه‌های پهلوی است که برخی از محققان آن را در معنای پالوده گرفته‌اند (معین، 92، حاشیۀ 3).
به احتمال زیاد آنچه امروزه بستنی نامیده می‌شود، شکل تکامل‌یافتۀ برفینۀ باستانی است که ریدک خوش‌آرزو آن را (به‌ویژه برفینۀ طبرزد گشنیز را) بهترین حلوای (شیرینی) زمستانی به حساب آورده است (ابریشمی، 329). یادآور می‌شود که تا همین اواخر، خوردن برفینه در بسیاری از نواحی برف‌خیز ایران در زمستانها رایج بوده که به آن برف‌شیره (برف و شیره) می‌گفتند و آمیخته‌ای از برف با دوشاب و گاه چند قطره گلاب بود (همانجا؛ نیز نک : خاور، 295).
برخی از مطالعات زبان‌شناسی نیز مؤید این نظریه‌اند که خاستگاه بستنی ایران، و نزد اقوام آریایی‌زبان است (برای آگاهی بیشتر، نک : «فرهنگ ... »، ذیل بستنی). برخی از اندیشمندان نظیر کریس کلارک بر این اعتقادند که اساساً تمدنهایی که در آنها فناوری نگهداری مواد غذایی در سرما و یخ‌زده‌کردن آنها وجود داشته، طبیعتاً قادر بوده‌اند تا مخلوطی از برف را با میوه‌ها و سایر محصولات کوهستانها فسرده و یخ‌بسته کنند. ایرانیها نیز از جملۀ قدیمی‌ترین مردمانی‌اند که با داشتن یخچالهای طبیعی و فرهنگ استفاده از آنها، به شکلی رایج آنها را در قالب فناوری نگهداری خوراک به کار برده‌اند (نک : فلدمن، npn.؛ گالانگ، npn.). رسیدگی به یخچالها، پرکردن آنها در زمستان و بازکردنشان در تابستان طی مراسم ویژه با شادمانی صورت می‌گرفت که خود نشان از اهمیت آنها در زندگی روزمرۀ مردم و تبدیل آن به یک پدیدۀ فرهنگی دارد.
شاردن (II / 65) توصیفی کامل از مراسم مربوط به یخچالهای طبیعی در عهد صفویه ارائه کرده است (نک : ه د، برف‌چال). رواج مصرف بستنی در آن عصر چنان بوده که سیاحان از آن به‌عنوان یکی از اقلام رایج پذیرایی ایرانیان در کنار میوه و شیرینی و شربت نام برده‌اند (موریه، 2 / 127). حتى جناب اصفهانی در الاصفهان مشاغل بستنی‌فروشی و آب‌بندی را از جملۀ اصناف مطرح در این شهر برشمرده است (ص 93).
عمدۀ سیاحان غربی بر مصرف زیاد بستنی در جامعۀ ایرانی و پذیرایی با آن در میهمانیها در دورۀ قاجار، گواهی داده‌اند (نک : کُتسبو، 179؛ پولاک، I / 134؛ بنجامین، 276؛ ویلز، 58). اعتمادالسلطنه نیز به رواج بستنی‌فروشی در عهد ناصری اشاره کرده است (1 / 176). همچنین در کتاب سفرنامۀ خسرو میرزا به پطرزبورغ، بستنی یکی از اقلام پذیرایی اعیانی در کنار سایر حلویّات شمرده شده است (افشار، 186).
از انواع شناخته‌شدۀ بستنی در دورۀ قاجار می‌توان از بستنی آب‌لیمو، بستنی شیر، بستنی ماست، بستنی تمر گجرات، بستنی عرق بیدمشک، بستنی آب انار و بستنی شربت آلبالو نام برد (آشپزباشی، 71-72). علی‌اکبر آشپزباشی طرز تهیۀ بستنی آب‌لیمو را به این شرح ذکر کرده است: «و آن چنان باشد که آب‌لیمو را با قند در ظرف نازکی کرده و درش را گذارده، در برف یا یخِ قلیه‌کرده نهاده و نمک و شورۀ زیاد در ظرف برف یا یخِ قلیه‌کرده ریخته و در آن چرخانند تا بسته شود» (ص 71). در اواخر دورۀ قاجار در کافه‌ها و قهوه‌خانه‌های تهران، افزون بر چای و قهوه، بستنی و نان شیرینی هم عرضه می‌شد (شهری، تاریخ ... ، 1 / 395).
بستنی را بیشتر با ثعلب می‌ساختند. ریشۀ این گیاه پس از کوبیدن و پختن، مایعی ژله‌مانند می‌دهد که حالت سفت و چسبنده و مطبوعی به بستنی می‌بخشد. طرز ساخت بستنی چنین بود که ثعلب را می‌کوبیدند، سپس آن را ساییده و در شیر می‌جوشاندند. نزدیک سردشدن، هل شیره‌کشیده (چند بار فشرده‌شده در آب گرم) و گلاب به آن اضافه می‌کردند. بعد در قالب استوانه‌ای فلزی می‌ریختند که در بشکه‌ای چوبی قرار داشت. آن‌گاه دورتادور و بالا و پایین آن را یخ خردشده می‌گذاشتند و روی یخ نمک کوبیده می‌پاشیدند. از این پس فردی مبرّز به نام بارسفت‌کن با چرخاندن قالب و پاروزدن مداوم، مادۀ درون بستنی را سفت می‌کرد و در واقع آن را می‌بست (همان، 3 / 770-771).
غیر از بستنی‌فروشهای چرخی و قالبی یا به‌اصطلاح دوره‌گرد که آواز سر می‌دادند: «بیا که بهار آوردم، نوبر بهار آوردم، جیگرو جلا میده بستنی، پر هل و گلابه بستنی»، یا با فریاد «نوبر بهاره بستنی»، فرارسیدن تابستان را اعلام می‌کردند (نک : همان، 4 / 535، طهران ... ، 4 / 61-62)، جماعت دیگری بودند به نام آب‌بندها که کارشان فروش فرنی، فالودۀ نشاسته، شیربرنج و انواع و اقسام بستنی بود (تحویلدار، 120). به‌تدریج فروش و ارائۀ بستنی و فالوده جزئی از فعالیت کافه‌چی‌ها در کنار بستنی‌بندها شد (مظلوم‌زاده، 263).
برخی از این بستنی‌بندها دارای شهرت مردمی می‌شدند و بستنی آنها زبانزد خاص و عام می‌شد. از مشهورترین آنها تا اواخر دهۀ 1320 ش، می‌توان به اکبر مشدی و محمد ریش اشاره کرد که نه‌تنها در تهران، بلکه در شهرستانها شناخته شده بودند (شاملو، 1306). اکبر مشدی یا اکبر مشهدی ملایری که شهرتش نه‌فقط در ایران و آسیا (پاکستان و عراق) پیچیده، بلکه به اروپا (فرانسه) و آمریکا هم کشیده شده است، در اوایل سدۀ 14 ق / اواخر سدۀ 19 م برای یافتن کار به تهران می‌آید. از جملۀ کارهای او بردن قند و شکر از تهران به شمال و آوردن هیزم به تهران برای امرار معاش بوده است. او در تهران با شخصی به نام محمد ریش که به دربار مظفرالدین شاه راه داشته است، آشنا می‌شود و به دربار راه پیدا می‌کند و با اصول بستنی‌سازی آشنا می‌شود. اکبر مشدی همراه با محمد ریش تصمیم می‌گیرند که نخستین دکان بستنی‌فروشی را در تهران دایر کنند (1318 ق). استفادۀ اکبر مشدی از عناصر اصیل ایرانی در ساخت بستنی مثل خامه و زعفران و نگهداری آن در یخچالهای طبیعی کوههای شمال تهران، محصول وی را چنان برجسته ساخت که نام وی را به‌عنوان نشان کیفیت و اصالت بستنی ایرانی با آن پیوند زد (برای آگاهی بیشتر، نک : جلالی، npn.).
امروزه برای ساخت بستنی افزون بر عناصر سنتی مثل ثعلب و خامه و زعفران، عناصر جدیدتری نیز به کار می‌رود، مثل وانیل و شکلات و کارامل همراه با زردۀ تخم‌مرغ و گاه گرد قند یا شکر (برای آگاهی بیشتر، نک : دریابندری، 2 / 1605-1607). سنت پذیرایی از میهمانان با بستنی، به‌ویژه در ماههای گرم سال و اغلب در مراسم حنابندان و عروسی، همچنان در سراسر ایران پابرجا ست (نک : همایونی، 100؛ بشرا، 76). یک باور عمومی دربارۀ خاصیت التیام‌بخش‌بودن زخمها به‌خصوص در زخمهای معدوی (برای نمونه، نک : سپهر، 125) و پس از عمل جراحی لوزه‌ها در مورد بستنی وجود دارد. همچنین تعبیر رؤیای بستنی این است که اطرافیان فرد از دوروبرش پراکنده می‌شوند (شاملو، همانجا).
مآخذ
آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، 1383 ش؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار (چهل سال تاریخ ایران)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1363 ش؛ افشار، مصطفى، سفرنامۀ خسرو میرزا به پطرزبورغ، به کوشش محمد گلبن، تهران، 1349 ش؛ بشرا، محمد و طاهر طاهری، آیینهای گذر در گیلان، رشت، 1389 ش؛ بنجامین، س. گ. و.، ایران و ایرانیان، ترجمۀ رحیم رضازاده ملک، تهران، 1363 ش؛ تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1342 ش؛ جناب اصفهانی، علی، الاصفهان، به کوشش محمدرضا ریاضی، تهران، 1376 ش؛ خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ سپهر خراسانی، احمد، فرهنگ خواص خوراکیها، تهران، 1357 ش؛ شاملو، احمد، کتـاب کوچه، تهران، 1377 ش، حرف «ب»، دفتر دوم؛ شهـری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ کُتسبو، م. فون، مسافرت به ایران، ترجمۀ محمود هدایت، تهران، 1365 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ متون پهلوی، به کوشش جاماسب آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، 1371 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، «خسروقبادان و ریدک وی»، مجموعۀ مقالات، به کوشش مهدخت معین، تهران، 1364 ش، ج 1؛ موریه، ج.، سفرنامه، سفر دوم، ترجمۀ ابوالقاسم سرّی، تهران، 1386 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1317- 1318 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز:
Chardin, J., Voyages, Amsterdam, 1711; Feldman, B. J., «Ice Cream History and Folklore», Foodsci, www.foodsci.uoguelph.ca; Galang, D. A., «All About Ice Cream», Chdiic, www.chdiic.com; Grand Dictionnaire Universel of P. Larousse, Paris; Jalali Farahani, A., «History of Ice-Cream (Bastani) in Iran», Iran Chamber Society, www.iranchamber.com; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Wills, C. J., Persia as it is, London, 1886.