تنور

تَنور، محل پختن نان. از نظر تاریخی، پیدایش تنور به دورۀ یک‌جانشینی و زراعت برمی‌گردد. دهخدا آن را لفظی مشترک میان فارسی، عربی و ترکی به معنی محل پختن نان، جایی که در آن نـان می‌پزند و محل طبخ نان که خم‌مانند است، می‌داند (نک‍ : لغت‌نامه ... ).
برخی محققان واژۀ تنور را متعلق به زبان مردم پیش از سامیها و آریاییها دانسته‌اند (نک‍ : مجیدی، 295). این واژه در پهلوی، به‌صورت «tanūr» آمده است (مکنزی، 82). معین در فرهنگ فارسی، تنور را واژه‌ای اکدی دانسته است.
کلمۀ تنور دوبار در قرآن ذکر شده است: یکی در آیۀ 40 سورۀ هود (11) و دیگر در آیۀ 27 سورۀ مؤمنون (23) که هر دو دربارۀ جوشیدن آب از تنور و وقوع طوفان نوح (ع) است. افزون بر قرآن، در وندیداد، فرگرد هشتم، بخش نهم، پارۀ 91 دربارۀ بازگرداندن آتش تنور نانوایی به آتش دادگاه سخن رفته است (نک‍ : اوستا، 768).
تنور را واژه‌ای فارسی دانسته‌اند؛ زیرا مشتقاتی از آن مانند تنوری، تنوره، دوتنوره، تنوره‌کشیدن و جز آنها در زبان فارسی وجود دارد که در زبانهای عربی و ترکی نیامده است؛ بنابراین، زبانهای عربی و ترکی واژۀ تنور را از فارسی گرفته‌اند ( لغت‌نامه).
واژۀ تنور در بیشتر جاهای ایران متداول است؛ اما در پاره‌ای گویشها، واژه‌های دیگری با اندک تغییراتی برای نامیدن آن به کار می‌رود؛ برای نمونه، در گویش تالشی، «تونو»؛ در کردی، «تاندور»؛ در گیلکی، «تونور» (نک‍ : مجیدی، 294؛ نیز آساتوریان، 389)، در ترکمنهای اینچه بورون، «تَمدِر» (پورکریم، «اینچه بورون»، 35)؛ در سیاه‌مرزکوه جنوب شرقی گرگان، «تندرو» (همو، «دهکدۀ سیاه‌مرزکوه»، 37) ؛ در اِوَز، «تونور» (شریف کمالی، 454)؛ در بستان‌آباد، «تندیرسر» (فلسفی‌میاب و دیگران ... ، بستان‌آباد، 81)؛ در نطنز، «کِر» (نوبان و دیگران، 116)؛ در دشت آزادگان، «مِخباز» (طلاییان‌پور، 40)؛ در ابیانه، «کِرَه» (نظری، 2 / 507) و در آستارا، انواع تنور را «تنواَسَ»، و برخی «تندیر» می‌نامند (عباسی، 241، 250).

ساخت تنور

ساختمان تنور به تبع نوع نانهای سنتی که در آن پخته می‌شود، بر دو نوع است: نوع دیواری با وسعت درخور توجه که به کمک ابزار مخصوصی چون پارو برای پختن نانهای سنگک و بربری به‌کار می‌رود، و نوع دیگر زمینی است که به کمک بالشتک برای پختن نانهای لواش و تافتون و جز آنها استفاده می‌شود. برخی از تنورها مخصوص خانه‌ها، و برخی دیگر ویژۀ نانواییهای عمومی‌اند. در مقابلِ بعضی از تنورها، افراد ایستاده کار می‌کنند، مثل تنور سنگکی و بربری، یا برخی از نانواییهای لواشی و تافتونی، و در مقابل، بعضی از تنورها افراد به‌طور نشسته کار می‌کنند، مثل برخی تنورهای خانگی و بعضی از تنورهای نانواییهای لواشی و تافتونی (تحقیقات ... ).
برای ساخت تنور نان سنگک از افراد خبره و باتجربه استفاده می‌شود. در این نوع تنور، معمولاً سطح کف تنور را 90 سانتی‌متر بلندتر از سطح زمین می‌سازند و روی آن را 20 سانتی‌متر سنگ‌چین می‌کنند. سپس به ارتفاع 15 تا 20 سانتی‌متر روی آن ریگ می‌ریزند. این نوع تنور دو دریچه دارد، یکی به نام درِ تنور که آن را طوق تنور هم می‌گویند و به شکل مثلث یا نان سنگک است که خمیر گسترده‌شده روی پارو از همین در به تنور رانده، و روی شنهای داغ پهن می‌شود. دیگری درِ آتش‌خان یا طوق آتش‌خان است که سوخت از این در به داخل تنور هدایت می‌شود. داخل تنور نیز 3 بخش دارد که عبارت‌اند از: 1. پیش‌وَر که قسمت جلو تنور، و بدون ریگ است؛ 2. قسمت ریگ‌ریز که این قسمت را به ارتفاع 20 سانتی‌متر سنگ‌چین می‌کنند و به همین میزان، ریگ روی آن می‌ریزند. این قسمت محل کش‌دادن خمیر نان است؛ 3. آتشدان که محل قرارگیری سوخت است (روغنی، 37، 122-131). سطح داخلی تنور سنگک‌پزی شیبی ملایم به طرف در تنور و شاطر دارد. از این نوع تنور بدون شیب و بدون ریگ بر کف، برای پختن نان بربری استفاده می‌شود (تحقیقات).
نوع دومْ تنورهای استوانه‌ای ساخته‌شده از گل‌رس پخته‌شده است. این نوع تنورها را در بیرون می‌سازند و در درون زمین یا فضایی به شکل طاقچه، کار می‌گذارند و از آنها برای پختن نانهایی از نوع لواش و تافتون و برخی از نانهای خانگی استفاده می‌کنند. شکل کلی و فن عمومی ساختن این نوع تنورها تقریباً در همه جا مشابه است؛ استوانۀ بزرگی از گِل پخته است که مادۀ اصلی آن را گِلی تشکیل می‌دهد که از خاک رس تهیه، و با ترکیباتی از موی بز، کاه، نمک، پهن گاو یا اسب یا پشکل گوسفند آمیخته شده است (برای نمونه، نک‍ : روغنی، 37؛ اعظمی‌راد، 119-120؛ حسنی، مردم‌نگاری ... تفرش، 227- 228)؛ اما در بروجرد، موی انسان یا پشم کله و پاچۀ گوسفند را به گِل می‌افزودند (فرزین، 116). در زرند کرمان، دیوارۀ تنور را با گل نمک، اندود می‌کردند (رضاپور، 458).
در دورۀ صفوی در اصفهان، تنورْ ظرف بزرگی بود که از خاک رس مخصوص کوزه‌گری پخته مثل کوزه ساخته می‌شد (تاورنیه، 643). سالها پیش در شهر ری، تنور با مخلوطی از گل رس و موی بز ساخته می‌شد (روغنی، همانجا). ترکمنها نیز تنور را با گل آمیخته با نمک می‌ساختند (اعظمی‌راد، همانجا).

سازندگان تنور

به‌طور سنتی، ساخت تنور بر عهدۀ زنان بود و هنوز هم چنین است (برای نمونه، نک‍ : سالاری، 60؛ نوبان، مردم‌نگاری ... ، 195). در بعضی نقاط، تنور را متخصصان می‌سازند؛ مثلاً در کردستان، این کار برعهدۀ سفال‌سازان است که آنها را «هه ور‌گه‌‌ر» می‌نامند (شرفکندی، 1 / 1009). در گذشته، در هر محلۀ شهر ری، تنورسازان برای همسایگان نیز تنور می‌ساختند (روغنی، همانجا).
در شهرستان اورمیه، تنورسازان ــ که معمولاً با هم خویشاوند بودند و در محلـۀ قدیمی «تَندیرچیلَر» سکونت داشتند ــ عموماً نسل به نسل تجربۀ خود را انتقال می‌دادند. در این میان، زنان نقش درخور توجهی در ساخت تنور داشتند که امروزه، بسیار کم‌رنگ شده است (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... اورمیه، 1 / 413). در برخی از شهرستانها، مثل لنگرود (ابوالفتحی، 180)، اِوَز و گراش (شریف کمالی، 455) تنور را مردان می‌سازند و در جای خود مستقر می‌کنند.

شیوۀ ساخت

شیوۀ کار و میزان مصالح و مواد ساخت تنور خمره‌ای با اندک تفاوتهایی در همه جا تقریباً یکسان است. در همه جا، خاک رس را تبدیل به گل می‌کنند و آن‌قدر ورز می‌دهند تا اجزاء آن کاملاً با هم بیامیزد. در مرحلۀ بعد، افزوده‌های مورد نظر را برای انسجام کامل گل، و جلوگیری از ترک خوردگی و شکستن، و همچنین مقاومت در برابر حرارت، با آن می‌آمیزند و ورز می‌دهند تا مخلوط مورد نظر حاصل شود. سپس، در کف زمین، دایره‌ای به قطر انتهای تنور می‌کشند که معمولا به اندازۀ طوقۀ دوچرخه است و گاهی نیز از همان برای ترسیم دایره استفاده می‌کنند. مثلاً در شهرستان اورمیه، گل آماده را به صورت فتیله در می‌آورند و برای اینکه اندازۀ گِردی تنور را داشته باشند، لاستیک دوچرخه‌ای را روی زمین می‌خوابانند و یکی از فتیله‌ها را به دور آن می‌گذارند. بقیۀ فتیله‌ها را با اندکی جلورفتگی روی ردیف قبلی قرار می‌دهند، به‌طوری‌ که دیوارۀ تنور هرچه بالاتر می‌رود، دهانۀ آن تنگ‌تر می‌شود تا در نهایت، تنور شکل می‌گیرد. این‌کار در طی چند روز انجام می‌شود و در نهایت، ردیف آخر را که «پیه» می‌نامند، و ضخامت آن دوبرابر بقیه است، تا نانوا هنگام خم‌شدن در تنور دست خود را بر آن بگیرد، روی لبۀ تنور ثابت می‌کنند. تنور ساخته‌شده را چند تن به محل مورد نظر می‌برند و در گودالی که برای آن کنده‌اند، قرار می‌دهند و فضاهای خالی کنار تنور را با خاک نرم پر می‌کنند. مهم‌ترین قسمت کارْ پختن تنور است که 24 ساعت طول می‌کشد؛ این کار با پِهِن اسب و الاغ انجام می‌شود. در زمان پخت، نباید شعلۀ مستقیم به دیوارۀ تنور بخورد، زیرا می‌ترکد؛ بنابراین، پهن یکی از بهترین و مناسب‌ترین سوختها ست. بعد از پخت، دیوارۀ تنور را تمیز می‌کنند تا آمادۀ پخت نان ‌شود (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، همان، 1 / 411-420).
پیش از این در شهر ری، با یک ظرف کوچک مسی ساعتها به صیقلی‌کردن سطح درونی تنور می‌پرداختند تا کاملاً صیقلی شود (روغنی، همانجا، نیز 122-131). در شهرستان دلیجان، این کار را با سنگ صافی به نام «مهره» که آغشته به شیر بود، انجام می‌دادند (نوبان، همان، 195-196؛ سالاری، 61). در شهرستان اِوَز، تنور را در درون محوطه‌ای مکعب‌مستطیلی می‌گذاشتند که با سنگ، گل، خشت و آجر در گوشۀ آشپزخانه درست کرده بودند. بین دیواره و تنور را با سنگ‌ریزه پر می‌کردند تا هنگام روشن‌شدن تنور حرارت آن را نگه‌دارد (شریف کمالی، همانجا).
ترکمنها گودالی به عمق تقریبی 80 سانتی‌متر، و به شکل دایره به نحوی در زمین می‌کنند که محیط دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانۀ آن در سطح باشد. پس از آن، از 3 نقطۀ عمق آن سوراخهایی به سطح زمین باز می‌کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا، آسان شود. پس از این عملیات، دیوارۀ گودال را با گل آمیخته با نمک، صاف می‌کنند تا برای پخت نان آماده شود. نوع دیگر تنور از نظر شکل کلی مثل تنور زمینی است؛ با این تفاوت که به جای کندن زمین، گل را مشت‌مشت روی هم می‌چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی‌متر برسد. در این نوع تنور نیز، محیط دهانۀ بالا از محیط مماس با سطح زمین تنگ‌تر است. وقتی بدنۀ تنور خشک شد، برای حفظ گرمای آن، به شعاع نیم متر دورتادور آن را با شن و ماسه پر می‌کنند. پس از پایان کار، به مدت دو شبانه‌روز در تنور آتش روشن می‌کنند تا بدنۀ آن کاملاً پخته و سفت شود و به رنگ سفید درآید. زمانی که تنور روشن است، مقداری آب و نمک را با نمد به جدارۀ داخلی آن می‌مالند تا چسبندگی‌اش بهتر، و دیواره سفت و سخت شود. در کنار این تنور، افزون بر هواکشی که رو به جنوب غربی جای دارد، سایه‌بانی نیز می‌سازند تا تنور از باد و باران در امان بماند. به روایتی، ترکمنهای «تنگراه» این نوع تنور را از کردهای خراسان و کوهساریها یاد گرفته، و به همین سبب، به آن نام «کردتامدِر» داده‌اند (اعظمی‌راد، 119-120؛ شریعت‌زاده، 102؛ مرادی، 275-277).
در شهرستان بندرگز، بعد از پایان ساخت و پیش از خشک‌شدن، استاد تنورساز با شانۀ کوچک جیبی در سطح داخلی تنور خطوط ضربدری متعددی ایجاد می‌کند تا هنگام پخت نان، خمیر به بدنۀ تنور نچسبد (حسنی، مردم‌نگاری ... بندر گز، 75-76). در روستای زیارت گرگان، نخست خاک را الک، و سپس به آن موی بز می‌افزایند. بعد آن را با آب مخلوط می‌کنند و به مقدار زیاد ورز می‌دهند. سپس، مجمعۀ مسی بزرگی را که هم‌اندازۀ پایۀ تنور باشد، انتخاب، و قسمتی از گل را به صورت نواری به عرض 15 سانتی‌متر آماده می‌کنند و در کنارۀ داخلی مجمعه به صورت دیوارکی می‌سازند و همین‌طور که نوارهای گلی را روی هم سوار می‌کنند و تنور به نیمه می‌رسد، از طول نوارها کم می‌شود تا دهانۀ تنور از پایۀ آن تنگ‌تر گردد. سپس، درون و بیرون تنور را با گل شل می‌مالند تا سطح آن یک‌دست و صاف شود. بعد تنور را در محل خود نصب می‌کنند و دور آن را با سنگ و گل تا بالا می‌چینند تا به صورت سکو درآید. این سکو را در اصطلاح «صفه» می‌نامند که محل نشستن نانوا ست. سپس درون تنور را با آب و نمک خوب لیز می‌کنند تا نان به بدنۀ تنور نچسبد (اشتری، 64 - 65).
در شهرستان ابهر، حفره‌ای به عمق یک متر و قطر 60 سانتی‌متر در کف مطبخ حفر می‌کنند. خاک رس را الک، و از آن گل درست می‌کنند. گل را کاملاً لگدمالی می‌کنند و روی آن را 2 تا 3 روز می‌پوشانند. برای استحکام گل تنور هنگام ورزدادن، مقداری موی بز به همراه نمک، پهن الاغ و خاکستر به آن می‌افزایند. از این گل مکعبهایی به ابعاد تقریبی 50 × 8 × 10 سانتی‌متر درست می‌کنند و روزی یک تا دو ردیف در حفرۀ ایجادشده می‌چینند تا به شکل استوانه درآید. بعد از چیدن هر رج از مکعبها، سطح فوقانی آنها را کمی گود می‌کنند تا هر ردیف حالت مادگی و چفت و بست برای مکعب رویی شود. برای صاف و یکدست‌کردن، چند روزی سطح داخلی تنور را دوغاب خاک رس می‌مالند. سپس، پارچه‌ای کهنه را روی تنور می‌اندازند تا به مرور خشک شود. برای آب‌بندی تنور، نخست مقداری هیزم را می‌گذارند تا فقط دود کند و مغز دیوارۀ تنور در حرارت اندک، کاملاً خشک و تنور آمادۀ بهره‌برداری ‌شود (عبدالله‌پور، 154- 155).
در شهر زنجان، گل به مدت یک هفته می‌ماند و سپس، ورزدادن آن و افزودن موی بزغاله آغاز می‌شود. در روستای حاج‌سیرانی، گونی را رشته‌رشته می‌کنند و به گل می‌افزایند. سپـس، حفـره‌ای بـه انـدازۀ 1 مـ2 در زمیـن می‌کَنند و فردی به درون آن می‌رود. فرد دیگری از این گل فتیله‌هایی می‌سازد و شخص درون حفره روزی یک ردیف فتیله‌ را از کف چاله حول محور دایره روی هم می‌چیند تا فتیله‌ها به‌تدریج خشک شوند. پس از پایان رج‌چینی، با مالیدن مقداری ماست، درون استوانه را صاف می‌کنند. هواکش تنور تونلی به طول نیم تا یک متر است که از کف تنور به صورت اریب به بالا می‌آید. در روستای «ماری»، هواکش تنور را در زمین حفر نمی‌‌کنند؛ بلکه به صورت دودکش بر بالای تنور قرار می‌دهند تا در صورت لزوم، آن را بگذارند یا بردارند (سخاییان، 195، 552-553).
در شهرستان درگز، تنور را در کنار دیوار تا ارتفاع یک‌متری از سطح زمین قرار می‌دهند و دورتادور آن را با خشت خام می‌پوشانند. هواکش شعله‌ورشدن آتش را سبب می‌شود و پس از پایان پخت نان، خاکستر تنور را نیز از آنجا به بیرون می‌کشند (مکاری و تراب‌زاده، 59).

محل قرارگیری تنور