حلیم

حَلیم، یا هلیم، از خوراکهای سنتی و رایج، به‌خصوص به‌عنوان صبحانه، در فرهنگ آشپزی ایرانی. 
حلیم از پختن گندم نیم‌کوب (بلغور) که مادۀ اصلی آن است، همراه با گوشت گوسفند تهیه می‌شود. زمان پخت این غذا بسیار طولانی است. معمولاً دیگ حلیم را از سر شب بار می‌گذارند و چندین نوبت به آن آب می‌افزایند و تا نزدیک صبح، آن را دم می‌کنند. نزدیک صبح با پاروی کوچک یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را چنان هم می‌زنند که حلیم بسیار نرم و قوام‌دار شود و کش بیاید. برای خوردن، آن را در کاسه‌ای می‌کشند و روی آن را با گوشت بوقلمون، انواع ادویه و چاشنیهای گوناگون چون روغن، دارچین، شکر، عسل یا شیرۀ انگور و خرما تزیین می‌کنند و هنگام خوردن همه را درهم می‌آمیزند. اگرچه در بیشتر مناطق ایران حلیم با طعم شیرین خورده می‌شود، اما در برخی از جاها مانند آذربایجان و زنجان، حلیم را با نمک می‌خورند. حلیم غذای مخصوص فصلهای سرد سال است و از دیرباز، پخت و مصرف آن در زمستان مرسوم بوده است. امروزه در بیشتر نقاط ایران، دکانهای حلیم‌پزی دایر است که صبح زود به‌ویژه در روزهای آخر هفته، به مشتریان حلیم بوقلمون با گوشت گوسفند می‌فروشند. 
حلیم را با املای «هلیم» نیز آورده‌اند (برای نمونه، نک‍ : آنندراج؛ لغت‌نامه ... ) و برخی املای هلیم را درست‌تر دانسته‌اند (دریابندری، 1 / 672). در بیشتر کتابهای آشپزی ایرانی در سده‌های گذشته، این واژه به‌صورت «حلیم» آمده است؛ مثلاً در دیوان بسحاق اطعمه، که مجموعه‌ای از نظم و نثر دربارۀ انواع غذاها و طعام مرسوم در سدۀ 9 ق است، به حلیم با همین املا اشاره شده است. حتى او در دیوان خود گاه حلم و بردباری را به تناسب واژۀ حلیم به کار برده و در جایی نوشته است: « ... این کار کسی است که او را کمال حلمی باشد، مانند آش حلیم، و از این جهت است که بعضی از خواتینْ این آش، بی‌نمک پزند و از برای سازگاری و تحمل و بردباری، به خورد شوهران دهند» (ص 243). 
هلیم در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار و پیه و چربی، و همچنین آش گندم که از گندم و گوشت ماکیان و چهارپایان تهیه شود، آمده است ( آنندراج؛ لغت‌نامه). همچنین گاه در فرهنگهای فارسی، «هلیم» و «هریسه» یکی دانسته شده است و هلیم را از انواع هریسه یاد کرده‌اند ( آنندراج، ذیل واژه؛ نادرمیرزا، 25). نادرمیرزا هریسه را معادل عربی «هلیم» آورده است (همانجا). در الطبیخ که در 623 ق محمد بن حسن کاتب بغدادی ملقب به ابن‌کریم، آن را نوشته، در فصل هرائس (هریسه‌ها) به دستور و طرز پخت یکی از هریسه‌های گندم که ساختاری کاملاً شبیه حلیم دارد، اشاره شده است. این هریسه با گندم و گوشت تهیه می‌شود و از سر شب آن را بار می‌گذارند و پختن آن تا صبح طول می‌کشد. در طول شب، چندین بار آن را «لت» می‌زنند (با پارو یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را به‌هم می‌زنند) و صبح آن را با انواع چاشنیها، چون دارچین و زنجبیل می‌خورند (ص 52). 
هریسِه یا هریسَه از غذاهای مشهور قدیم است که از حبوبات، و گوشت ماکیان و گوسفند و گاو تهیه می‌شد. نکتۀ مهم در پخت هریسه آن بود که به حدی گوشت را می‌پختند تا نرم، و از استخوان جدا شود و به‌اصطلاح مُهَرّا گردد. ترکیب گوشت مهراشده با حبوبات کاملاً پخته و له‌شده، و لت‌زدن آن، مخلوطی نرم و قوام‌دار به دست می‌داد که مواد آن قابل تشخیص نبود و به آن هریسه می‌گفتند ( آنندراج، همانجا؛ برای هریسه در متون گذشتۀ فارسی، نک‍ : فردوسی، 4 / 1873؛ مولوی، 7 / 169). 
از گزارشهای برخی از نویسندگان کتابها و متون کهن معلوم می‌شود که هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده است و دکانهای هریسه‌پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندۀ تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورۀ سامانیان اشاره کرده است (نرشخی، 113). 
در برخی از کتابهای طب قدیم ایران، برای هلیم و هریسه فواید بسیاری برشمرده‌اند؛ مثلاً حکیم مؤمن که هلیم و هریسه را مشابه یکدیگر دانسته، به فواید آن ازجمله تقویت عمومی بدن، چاق‌کنندگی، مقوی عصب و قوۀ باه، و برطرف‌کنندۀ سرفه و خشونت گلو اشاره‌کرده است. همو به خوردن انگور با هریسه، یا انداختن اندکی انگور در دیگ هریسه سفارش کرده است (ص 262). 
در کتابهای آشپزی دورۀ صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه‌ها به هریسۀ گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملاً با حلیم امروزی توافق دارد؛ مثلاً در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از محمدعلی باورچی، آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، دستور طبخ هریسۀ گندم آمده است. مطابق دستورالعمل باورچی، گندم کوبیده (بلغور) چند نوبت در آب ولرم شسته، و با گوشت گوسفند فربه در دیگ ریخته می‌شود و آن را با آب آن‌قدر می‌پزند تا گوشت مهرا، و کاملاً از استخوانها جدا شود. هریسۀ گندم باید از سر شب تا دم صبح بار گذاشته شود و دم صبح آن را با کفچه هم زنند و نمک بیفزایند و در محل کشیدن، روغن گوسفندی آب‌کرده با دارچین بریزند (ص 93-94). در «مادةالحیاة» که در روزگار شاه عباس اول صفوی نوشته شده، به هریسۀ گندم و طرز پخت آن اشاره شده است؛ چنان‌که هریسۀ گندم با اندکی برنج مخلوط می‌شود و مراحل پخت کاملاً مشابه دستورالعمل باورچی دربارۀ پختن هریسه است (نورالله، 250). 
افزون بر هریسه‌های گندم که در دو کتاب آشپزی دورۀ صفوی به آن اشاره شد، غذای دیگری در این دو رساله وجود دارد که به آش حلیم معروف است. آش حلیم از گندم کوبیده و گوشت یخنی (گوشت آب‌پزشده)، به همراه سبزیهایی چون شبت، اسفناج، شلغم، هویج و نخود تهیه می‌شود و آن را با چاشنیهایی چون زنجبیل و دارچین می‌خورند (باورچی، 65-66؛ نورالله، 246). امروزه نیز «آش حلیم» که با حلیم متفاوت است، در برخی از مناطق ایران پخته می‌شود. این آش ترکیبی از حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت است (برای نمونۀ آش حلیم در استان مرکزی، نک‍ : حجازی، 52). 
در مناطق مرکزی ایران، به‌ویژه در شهرهایی چون ملایر، تویسرکان، همدان و بروجرد، مردم حلیمی را می‌پسندند که دانه‌های گندم نیم‌کوب در آن مشخص باشد و در اصطلاح به آن حلیم دانه‌دار می‌گویند. گندم نیم‌کوب یا بلغور در این مناطق به «اُرُش» معروف است و خانواده‌های روستایی آن را تهیه می‌کنند. اینها پوست گندم را با گندم‌کوب جدا می‌سازند و با دستاس آن را نیم‌کوب یا اُرُش می‌کنند. همچنین، چون باغستانهای انگور در مناطق یادشده بسیار است، حلیم معمولاً با شیرۀ سیاه انگور یا شربت شیرۀ انگور یا با میوۀ انگور خورده می‌شود (ابراهیمی). در کاشان، افزون بر گندم، از نخود نیز در پخت حلیم بهره می‌برند و همچنین هنگام صرف آن، شکر یا شیره افزوده نمی‌شود (سامعی). 
حلیم همچنین ازجمله غذاهای نذری به شمار می‌رود. در برخی از مناسبتهای مذهبی، به‌ویژه در ایام سوگواری محرم، در روزهای تاسوعا و عاشورا یا در روز 28 صفر (رحلت پیامبر <ص> و شهادت امام حسن <ع>)، بسیاری از خانواده‌های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا صبح زود برای پختن حلیم نذری در دیگهای بزرگ تدارک می‌بیند. معمولاً چند تن از افراد فامیل از سر شب در خانۀ نذری‌دهنده جمع می‌شوند و در تهیۀ حلیم، به‌ویژه هم‌زدن آن، مشارکت می‌جویند و تا دم صبح حلیم را با پارو یا کفگیری به‌شدت هم می‌زنند. این کار به نوبت صورت می‌گیرد و معمولاً افراد حاجتمند برای رواشدن حاجات خود یا برای ثواب‌بردن، به این کار می‌پردازند (همو). صبح زود حلیم نذری را به در خانه‌ها می‌برند. برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و هیئتهای عزاداری را برای ناهار دعوت، و با حلیم و شربت از آنها پذیرایی می‌کنند (حجازی، 153). 
حلیم همچنین از جملۀ غذاهایی است که در سفرۀ افطار گذاشته می‌شود. در شبهای ماه رمضان، بسیاری از خانواده‌ها برای افطار حلیم می‌پزند یا چند ساعت پیش از افطار از دکانهای حلیم‌پزی، حلیم می‌خرند. حلیمهای آماده با انواع چاشنی و ادویه، به‌ویژه خلال نارگیل، گرد دارچین، خلال پسته و بادام، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شود. 

مآخذ

 آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابراهیمی، معصومه، تحقیقات میدانی؛ ابن‌کریم، محمد، الطبیخ، به کوشش فخری بارودی، موصل، 1353 ق / 1934 م؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش محمود نجم‌آبادی، تهران، 1390 ق؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ سامعی، مریم، گفت‌وگو با مؤلف؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1335 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مولوی، کلیات شمس، به کوشش بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، 1355 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نرشخی، محمد، تاریخ بخارا، ترجمۀ احمد بن محمد قباوی، تلخیص محمد بن زفر، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1317 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی» (نک‍ : هم‍ ، باورچی).