خیار

خیار، میوه‌ای آبدار و خوش‌بو با مصارف خوراکی و دارویی در فرهنگ مردم. 
خیار گیاهی است علفی، یک‌ساله و یک‌پایه با برگهایی کرک‌دار که تقریباً در همۀ نقاط ایران می‌روید (مظفریان، 204). این گیاه اقسام گوناگون دارد و میوۀ آن درشت و سبز، یا سفیدرنگ و شیاردار است. خیارِ مطلوبِ مردم میوه‌ای است استوانه‌ای و سبز، گاه با کرکهای زبر و ساقه‌ای خوابیده، که به خیار رسمی شهرت دارد (گل‌گلاب، گیا، 111). خربزه، گرمک، طالبی و دستنبو را نیز از دیگر گونه‌های این میوه به شمار آورده‌اند (همو، گیاه‌شناسی، 254؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، خربزه)؛ البته، گونه‌های دیگری نیز چون خیار چنبر (خیار ترکی، خیار نیشابوری، یا خیار کازرونی) از همین خانواده‌اند (زاهدی، 70). در متون کهن نیز انواع کدوها مثل کدو صحرایی و کدوحلوایی و نیز گونه‌ای بادرنگ یا بالنگ از منظر واژه‌شناسی و گیاه‌شناسی، با خیار تداخلهایی داشته‌اند (نک‍ : دنبالۀ مقاله). از لحاظ علم گیاه‌شناسی، خیار به عنوان میوه دسته‌بندی می‌شود، هرچند گاه در افواه، در کنار گوجه‌فرنگی و کدو جزو سبزیجات به شمار می‌آید. 
لاوفر معتقد است که واژه‌های فارسی «xāwuš» و «xāwaš» اشاره به تخم خیار دارند. او در ادامه می‌افزاید که در پهلوی، خیار به صورت «vātran» آمده است که در فارسیِ نو، به «bādran»، «bālan» و «vāran» (در افغانی bādran) تبدیل شده است (XV/ 301). وی خیار را خربزۀ ایرانی یا خربزۀ زرد نیز نامیده است (XV/ 300-301). 
در متن پهلوی بندهش، میوه آن چیزی است که به‌طور سالیانه، خواربار مردمان است و بادرنگ نیز جزو آن آورده شده است (ص 87). واژۀ به کار رفته در این متن «wādrang» است که همواره در تعبیر و ترجمۀ آن به خیار یا بالنگ، سردرگمی وجود داشته است (نک‍ : طبری، 1/ 78؛ بلعمی، 92). واژۀ «xār-wādrang» که احتمالاً باید همان خیار وادرنگ باشد، در متن پهلوی «خسرو قبادان و ریدکی» آمده است (نک‍ : متون ... ، 75-76). امروزه نیز در لهجه‌های شیرازی، یزدی و کرمانی به خیار، خیار بادرنگ یا خیار بالنگ می‌گویند ( ایرانیکا، VI/ 450؛ نیز نک‍ : ستوده، فرهنگ کرمانی، 71؛ پورداود، 81؛ لغت‌نامه ... ). در برهان قاطع، در اشاره به واژۀ بزه، گیاهان خوش‌بویی چون خیار یا خربزه مطرح شده‌اند (ذیل واژه؛ لغت‌نامه، ذیل واژه). در فرهنگ بهدینان، خیار وَلِنگ معادل خیار و خیار سبز (یولنگ) آمده، درحالی‌که برای خیارْ معادل خربزه (هیور) ذکر شده است (سروشیان، 73). 
اصولاً از منظر گیاه‌شناختی، قرابت خیار چنبر با خربزه، طالبی و گرمک بیشتر است تا با خیار (مظفریان، 168). لاوفر معتقد است که ایرانیها خیار چنبر را از یک‌سو از سرزمینهای عربی، و از سوی دیگر از نواحی شمال غربی هند دانسته، و به همین سبب، واژۀ خیار چمبر را از خیار شنبر عربی وام گرفته‌اند (XV/ 422-423). با این توضیحات و نیز براساس متون مقدس و طبیِ باقی‌مانده از سده‌های کهن، معلوم می‌شود که این گونه‌های گیاهی در محدودۀ ایران باستان و سرزمینهای هم‌جوار آن شناخته شده بوده‌اند. 

طب قدیم

در بیشتر منابع، همواره در کنار پرداختن به خیار، انواع خیار چنبر و خیار بالنگ نیز مطرح شده‌اند؛ ازجمله آنکه «خیار بالنگ و خیار دراز شیرازی و به خراسانی، خیار بادرنگ [را] به عربی قَثَد و به هندی کهیرا و به فرنگی کَوکَو ابْرس نامند» (نوری، 1/ 612)؛ و یا دربارۀ خیار چنبر آمده است: «درخت آن سخت بزرگ نباشد. به مقدار درخت سیب بوده و شاخ بسیار دارد. خوش‌طعم و خوش‌بوی و لذیذ بود و نازک ... باشد» (رشیدالدین، 74). این‌گونه اشارات در سفرنامه‌ها نیز دیده می‌شوند (برای نمونه، نک‍ : ناصرخسرو، 252؛ شاردن، III/ 335). اطلاعات زراعتی مثل زمان کشت، نحوۀ کشت، چگونگی برداشت و بسیاری از فنون فلاحتی هم در این منابع آمده است؛ مثلاً در مفاتیح الارزاق می‌خوانیم: «اضافه‌کردن تخم خربزه و پنبه از آن جهت است که تخم خیار ضعیف است و به علت ضعف، درست نتواند سر از خاک بردارد. تخم خربزه و پنبه به قوت خود، خاک را دور نمایند، آنها بالطبع سر از خاک برون کنند و چون خوب سبز شوند، تخم خربزه و پنبه را قطع نموده، خیار را گذارند» (نوری، 1/ 617؛ نیز نک‍ : فاضل، 126-127). 
در طب قدیم ایران، برای انواع خیار و قسمتهای مختلف آن (پوست، تخم، آب و گوشت یا لحم) خواصی قائل شده‌اند. اصولاً در طب قدیم، خیار را از نظر مزاج، سرد و تر می‌دانند و آن را مسکن حرارت صفرا و خون، التهاب احشا، رافع تشنگی، مفتح سدۀ جگر و مدر بول می‌خوانند (حکیم‌مؤمن، 91؛ نیز نک‍ : الذخیرة ... ، 74؛ ابن‌ربن، 472؛ اسحاق، 358). کاسانی دربارۀ خیار نوشته است: «اهل خراسان خیار بادرنگ گویند. سرد و تر است و تخم او بول را از مثانه براند و سرفه را که از گرمی بود، منفعت کند و اگر بیخ او را به آب بپزند و به آن آب مضمضه کنند، درد دندان را بیارامد و مضرت او آن است که معده را فاسد کند و غثیان و قی آرد» (ص 847). دربارۀ خیار چنبر (خرنوب) نیز در طب قدیم مفصلاً صحبت شده است (نک‍ : ابن‌میمون، 41؛ برای آگاهی از اسامی یونانی، رومی، هندی و سریانی آن، نک‍ : عقیلی، 673). مزاج آن سرد و تر، و تخمش از تخم خیار بهتر است. آن را به گرمی و سردی و خشکی و تری معتدل می‌دانند (ابومنصور، 132؛ ابن‌سینا، 2/ 298؛ کاسانی، همانجا؛ نیز نک‍ : غسانی، 143؛ عطار، 45، 164). 
خیار نه‌تنها مستقلاً خواص درمانی دارد، بلکه در ترکیب با دیگر مواد غذایی و گیاهی نیز به‌عنوان نسخۀ درمانی مصرف می‌شود. پزشکان نامی طب قدیم نسخه‌های متعددی در درمان بیماریها دارند که در آنها، گونه‌های مختلف خیار نقشی اساسی ایفا می‌کنند (برای نمونه، نک‍ : اخوینی، 694). در یکی از نسخه‌های جرجانی، برای درمان تبهای صفراوی، ترکیب تباشیر و گل سرخ با تخم کوک و تخم خیار و خیار بادرنگ و تخم کدو همراه با ترنگبین پاک‌کرده و رب السوس آمده است (کتاب چهارم و پنجم، 137). 

فرهنگ مردم

نقش گونه‌های خیار در فرهنگ مردم ایران را می‌توان در چند بخش بازشناخت. نخست جایگاه آنها در فرهنگ ادبی، واژه‌ها و ادبیات شفاهی است. مردم مناطق مختلف برای خیار و انواع آن اسامی گوناگونی به کار می‌برند؛ مثلاً در کرمان به خیار سبز، خیار بالنگ (خیار ولنگ)؛ به خربزه، خیار یا خیار زرد؛ به هندوانه، خیار تخم؛ و به خیار چنبر، خیارشِنْگ (شنگو) می‌گویند. همچنین منظور از خیار کویری نزد آنان نوعی خربزۀ بسیار شیرین است (ستوده، فرهنگ کرمانی، 70-71). آنها چند مثل نیز دربارۀ خیار دارند؛ ازجمله «خیار خوب ور کفتاره» یا «خیار از دو بر گوش پیدایه»، معادل مَثَل «ماستی که نکو ست، از تغارش پیدا ست» (همانجا). 
یزدیها هم به خربزه، خیار می‌گویند و برای اشاره به خیار سبز، از اصطلاح خیار بالنگ استفاده می‌کنند؛ البته انواع خیار را با عناوینی چون خیار بالنگ گَرُگ، خیار تَزِرجونی، خیار تفتی و خیار حاجی سیدحسینی برمی‌شمارند؛ اما منظور آنها از خیار خانمی و خیار ختکی و خیار رشیدی و خیار سوسکی انواع خربزه است. جالب آنکه به کدومسمایی نیز خیار کودو می‌گویند (افشار، 125-126). خیارشنگ همان خیار چنبر است که در نائین به آن خیال چمبل (همو، 126؛ ستوده، فرهنگ نائینی، 112)، در خراسان چنبرخیار، و در شیراز خیارزه می‌گویند (خدیش، 87؛ ایرانیکا، VI/ 451). در گیلان نیز نوعی خیار بسیار دراز به نام برم هست (فخرایی، 121). کردها به خیار چنبر، تروزی، و لرها، خیارشنگ گویند (شرفکندی، 298؛ ایزدپناه، 53). نوعی خیار وحشی یا خیار دشتی هست که به خیار خر یا خرخیار معروف است و در تالش، رودبار و هرزویل گیلان و اطراف اصفهان، به آن کموز سگی (شلیمر، 171؛ نک‍ : ایرانیکا، همانجا)، و در نواحی ارسباران، حسن‌بیگلو و دشت مغان آذربایجان، به آن اِشَک‌خیاری (خیار خری) گفته می‌شود (همانجا). در نواحی جنوبی ایران مثل ماهشهر، به هندوانه، خیار سرد و به خربزه، خیار گرم می‌گویند. 
آنچه در اشعار رسمی ادبی دربارۀ خیار سروده شده، بیشتر در ارتباط با بادرنگ است (برای نمونه، نک‍ : قطران، 194؛ رنگچی، 46؛ بسحاق، 11؛ نیز نک‍ : ه‍ د، بادرنگ). توجه به خیار در چیستانهای بومی نیز دیده می‌شود؛ مثلاً در سروستان، چیستانی است مبنی بر اینکه: یخ منم، یخچال منم، درخت پیچ‌پیچال منم، آنجا که یخ تراشیدن، نمک به من نپاشیدن؟ که پاسخ آن خیارزه (خیار چنبر) است (همایونی، 383). 
نقش دوم خیار در فرهنگ مردمی، جایگاه آن در نظام خوراک و آشپزی ایرانیان است. هرچند خیار نوعی میوه است؛ اما در برخی مناطق ایران، آن را از سبزیجات به شمار می‌آورند و برای همین، با نان، پنیر و سبزی‌خوردن مصرف، یا برای تزیین خوراکها به کار برده می‌شود (برای آگاهی از نقش تزیینی خیار، نک‍ : مارین، 209). 
استفاده از خیار به‌عنوان میوه‌ای تابستانی برای رفع عطش از دیرباز در ایران رایج بوده است و همواره همراه با ماست یا دوغ به‌عنوان خوراکی ساده و ارزان خورده می‌شده است (آلمانی، I/ 179). امروزه هم در سراسر ایران، آب‌دوغ‌خیار یا ماست و خیار به‌عنوان غذا و دندان‌مز (دسر) خوراکی مردمی و مطبوع و متداول در فصول گرم سال است. در منطقۀ گروس، به آب‌دوغ‌خیار «دولَه ماچ» می‌گویند. آنها نان خشک‌شده را ریز می‌کنند، درون ظرفی می‌ریزند و به آن، مقداری ماست و آب (گاه دوغ) می‌افزایند تا کاملاً نرم و له شود؛ سپس خیار رنده‌شده یا خردشده، قدری سبزی (شوید، تره، مرزه، جعفری، پیاز و گشنیز) و مقداری گل‌سرخ خشک‌شده را همراه با کشمش و مغز گردو به آن می‌افزایند (هاشم‌نیا، 128؛ نیز نک‍ : حجازی، 107؛ ایزدپناه، همانجا). به‌جز انواع ترشی و مربا و نیز خیارشور و خیارترشی که با خیار درست می‌شود (نک‍ : انصافجویی، 104-105، 296، 428؛ آشپزباشی، 61-63)، در مناطق مختلف ایران چند نوع غذا هم با آن طبخ می‌کنند. ازجمله غذاهایی که در قدیم با خیار درست می‌شدند، دلمۀ خیار و قلیۀ خیار بود (باورچی، 154-155؛ نورالله، 238- 239). 
در سیرجان، خیارزه (خیار چنبر) را می‌پزند و با کشک مصرف می‌کنند که به آن برونی (برانی) خیارزه می‌گویند (مؤیدمحسنی، 424). آش خیار نیز در شهریور، که فصل خیار چنبر در مناطق مرکزی ایران است، تهیه می‌شود. در این آش، خیار چنبر خردشده، بلغور، نخود و لوبیای پخته می‌ریزند و آن را با کشک، نعناع و سیر و پیازداغ می‌خورند (حجازی، 56). 
نقش سوم خیار در فرهنگ مردم، رایحۀ بسیار مطبوع آن برای طبع ایرانیان است. سبزینگی، تری و خنکی از دیگر ویژگیهای خیار است که آن را در هر سفره‌ای و مراسمی (در فصل گرما) حاضر می‌سازد. در مراسم گاهنبار زردشتیان، هنگام خواندن نیایش آفرینگان، خیار، خربزه، هندوانه و انار را در حضور موبدان قاچ می‌کنند تا بوی آنها در هوا پراکنده شود و محیط را معطر سازد (رضی، 105). 
دیدن خیار و احساس رایحۀ آن در خواب، تعبیر خوش دارد و نشان‌دهندۀ نفقه‌ای از جانب دوستان و خویشان است، به شرط آنکه به موقع باشد؛ اما اگر بی‌وقت باشد، نشان از مرض دارد. اگر پربار بیند، صاحب فرزندی محزون شود، و اگر دید که خیار خورد و زنش حامله باشد، صاحب دختر می‌شود. می‌گویند خواب‌دیدن خوردن خیار دلالت بر زوال نعمتی کند (نوری، 1/ 615)؛ برعکس اگر کسی خواب ببیند که خیار چنبر خورده است، منفعتی به او خواهد رسید (همو، 1/ 623). 
نقش چهارم خیار جایگاه آن در باور مردم به‌عنوان ماده‌ای درمانی و دارویی است؛ مثلاً اینکه بوییدن خیار باعث شادی و نشاط روح حیوانی می‌شود و سردرد گرم را نفع می‌دهد؛ همچنین اگر قدری قرنفل در آب خیار بخیسانند و روز دیگر صاف کنند و با آب و عسل بنوشند، رنگ رو را صاف، و کدورت آن را برطرف می‌سازد (شهری، 5/ 296)؛ البته همواره تأثیرات خیار چنبر از خیار برجسته‌تر بوده است. همواره در نگاه مردم، تأثیر رطوبت پوست، تخم و به‌خصوص آب خیار در تلطیف پوست و رفع التهابات پوستی به‌ویژه التهابات ناشی از جرب (گری) و شری (مخملک)، و همچنین خاصیت زدایندگی آن مطرح بوده است (همانجا؛ طوسی، 321؛ نوری، 1/ 614). 
از دیگر باورهای مردمی دربارۀ فواید درمانی خیار و خیار چنبر این است که اگر زن شیرده هر روز ناشتا تخم خیار نرم‌شده بخورد، شیرش زیاد می‌شود (فاضل، 126). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمة، به کوشش محمد زبیر صدیقی، برلین، 1928 م؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ ابن‌میمون، موسى، شرح اسماء العقار، به کوشش ماکس مایرهف، استانبول، 1940 م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق/ 1992 م؛ افشار، ایرج، واژه‌نامۀ یزدی، به کوشش محمدرضا محمدی، تهران، 1382 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ ایزدپناه، حمید، فرهنگ لری، تهران، 1343 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، 1360 ش؛ بلعمی، تاریخ؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1331 ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، چ سنگی، تهران، [1409 ق]؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1385 ش؛ الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، به کوشش جورجی صبحی، قاهره، 1928 م؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ رضی، هاشم، گاه‌شماری و جشنهای ایران باستان، تهران، 1358 ش؛ رنگچی، غلامحسین، گل و گیاه در ادبیات منظوم فارسی تا ابتدای دورۀ مغول، تهران، 1372 ش؛ زاهدی، اسماعیل، واژه‌نامۀ گیاهی، تهران، 1373 ش؛ ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، 1335 ش؛ همو، فرهنگ نائینی، تهران، 1365 ش؛ سروشیان، جمشیدسروش، فرهنگ بهدینان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1335 ش؛ شرفکندی، عبدالرحمان، حاشیه بر قانون (نک‍ : هم‍ ، ابن‌سینا)؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ طبری، تاریخ، ترجمۀ ابوالقاسم پاینده، تهران، 1362 ش؛ طوسی، محمد، عجایب المخلوقات، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1345 ش؛ عطار هارونی، داوود، منهاج الدکان و دستور الاعیان، قاهره، 1287 ق؛ عقیلـی علـوی شیرازی، محمدحسیـن، مخزن الادویـة، تهـران، 1371 ش؛ غسانـی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402 ق/ 1982 م؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، 1354 ش؛ قطران تبریزی، دیوان، به کوشش محمد نخجوانی، تبریز، 1333 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ گل‌گلاب، حسین، گیا، تهران، 1356 ش؛ همو، گیاه‌شناسی، تهران، 1326 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ متون پهلوی، به کوشش جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، 1371 ش؛ مظفریان، ولی‌الله، فلور استان یزد، تهران، 1379 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ ناصرخسرو، زاد المسافرین، چ سنگی، به کوشش محمد بذل‌الرحمان، تهران، کتاب‌فروشی محمودی؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، 1381 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ نیز: