شلغم

شَلْغَم، گیاهی با ریشۀ خوراکی به رنگ سفید و بنفش، که از گذشته تا کنون در فرهنگ مردم کاربردهای طبی و آیینی نیز داشته است. 
شلغم واژه‌ای فارسی و معرب آن سلجم یا شلجم است، که در عربی، لِفت نیز نامیده می‌شود. لفت از ریشۀ آرامی لپتا یا لیپتا، به معنای چغندر، گرفته شده، که در فرهنگ ایرانی، یادآور لبو (چغندر پخته) است (معین، 1288؛ پورداود، 30؛ نیز نک‍ : طلاس، 589؛ خوشبین، 2 / 271-275). برخی منشأ اصلی آن را خاورمیانه یا شرق آسیا دانسته‌اند که بعدها مهاجران انگلیسی و فرانسوی آن را به آمریکا بردند و به‌تدریج کشت آن در سراسر جهان گسترش یافت. برخی دیگر آن را از رستنیهای سیبری می‌دانند. امروزه نیز گونه‌های شلغم وحشی در سیبری می‌روید (بریتانیکا، ذیل شلغم؛ مرتضوی‌زاده، بش‍‌ ؛ «درباره ... »، بش‍‌ ). 
در ایران، بهترین شلغم در مناطق خشک و کویری مانند یزد، کرمان و کاشان به بار می‌آید؛ مزۀ شلغم مناطق پرآب، چندان مطلوب نیست (دریابندری، 1 / 331؛ نیز نک‍ : سروشیان، 282). مردم باور دارند که اگر ساقۀ علفیِ شلغم را با چاقو از ته ببرند، ریشۀ آن هنگام پخت سفت می‌شود و به‌اصطلاح «قبا بَرمی‌کند» (طباطبایی، 458). 
از دیرباز، دانشمندان علوم طبیعی و پزشکی در دارونامه‌ها و پزشکی‌نامه‌های خود، شرحی دربارۀ خواص دارویی و درمانی شلغم و شیوۀ کاربرد آن ارائه داده‌اند (ابن‌سینا، 1 / 438؛ رازی، 21 / 74؛ اخوینی، 510؛ جمالی، 155). اسحاق بن سلیمان، گیاه‌شناس و داروشناس اوایل سدۀ 4 ق / 10 م، به خواص و آثار درمانی شلغم اشاره، و آن را به دو نوع بری و بستانی تقسیم کرده است (ص 413؛ نیز نک‍ : ابن‌بیطار، 3 / 89). حکیم مؤمن، که اسم یونانی شلغم را افنیقطس آورده، افزون‌بر گرم و تر دانستن طبیعت آن، خوردنش را برای سردمزاجها و خشک‌طبیعتها مفید دانسته است (ص 51؛ نیز نک‍ : جرجانی، 1 / 265؛ حاجی زین، 256-257). 
عقیلی علوی، طبیب سدۀ 12 ق / 18 م، با یادآوری اطلاعات پیشینیان دربارۀ شلغم، آن را ملین سینه و بطن، مقوی باصره، مدر، محرک باه، بطیء‌الهضم و نفاخ ذکر کرده است (ص 552-553). شلغم هنوز هم در طب مردمی و پزشکی نوین، کاربرد درمانی دارد؛ برای نمونه، آب شلغم برای رفع ناراحتیهای برونشها، مجرای صفراوی و در درمان بیماریهای ناشی از کمبود عناصر معدنی مفید است (زرگری، 1 / 680-681). 
به باور مردم، شلغم پخته در درمان بیماریهای دستگاه تنفسی مؤثر است؛ ازاین‌رو آن را در آش و سوپ می‌ریزند. همچنین، عصاره‌اش را درمان سرفه می‌دانند و آن را با شکر سرخ به دست می‌آورند (شریف، بش‍ ؛ «خواص ... »، بش‍‌ ). نیز خوردن شلغم را برای قوت چشم مفید می‌دانند و گفته می‌شود که سنگ کلیه را دفع می‌کند و ضماد پختۀ آن، ورم و درد را کاهش می‌دهد (شهری، طهران ... ، 5 / 362). 
شلغم را برای درمان سینه‌درد و زکام عموماً به‌صورت آب‌پز (با آب کم) و یا بخارپز می‌خورند (دریابندری، همانجا). هنگام پختن، پوست شلغم را نمی‌گیرند و سر و دُم آن را نمی‌زنند تا شیره‌اش در آب حل نشود. برخی هنگام خوردن شلغم، به آن نمک می‌زنند. نیز گاهی شلغم کوچک پخته را پوست می‌گیرند و در کارامل می‌غلتانند و پای خوراک می‌گذارند (همو، 1 / 331-332). در برخی از مناطق مانند یزد، به این خوردنی بسیار رایج و سنتی «لبوی شلغم» می‌گویند که خوردن آن نسبت به «لبوی چغندر» رواج بیشتری دارد و مراد از لبو در آنجا شلغم پخته است که معمولاً صبحهای زمستان خورده می‌شود (سروشیان، همانجا). در شهربابک، شلغم را به روش دیگری معروف به «کِر شلغم» تهیه می‌کردند؛ بدین ترتیب که پس از درست‌کردن تنوری به نام کِر با کلوخ، و روشن‌کردن آتش در آن، شلغمها را در آن می‌ریختند و کلوخهای داغ را روی آنها می‌کوبیدند و پس از پخته‌شدن، آنها را از زیر خاک درمی‌آوردند و می‌خوردند (عزیزی، 417). 
ایرانیان از دیرباز، غذاهایی را که در پختن آن از شلغم استفاده می‌کرده‌اند، جـزو غذاهای لطیف بـرمی‌شمرده‌اند (دنیسری، 105)؛ براساس یک رسالۀ آشپزی به‌جامانده از دورۀ صفوی نیز در پخت غذاهایی مانند حلیم، آش‌رشته و نوعی خوراک موسوم به بقرای خوارزمی، از شلغم استفاده شده است (نورالله، 242-243، 246؛ قس: آشپزباشی، 32). امروزه، مردم نواحی جنوب ایران خورشی به نام شلغم و آش شلغمی از ترکیب شلغم، گوشت، پیاز و نخودلپه درست می‌کنند (مظلوم‌زاده، 95، 121؛ نیز نک‍ : همایونی، 103). اهالی کردستان غذایی به نام شلغم (شلم) گوشت دارند (انصاف‌جویی، 268). شلغم‌ترشی (ترشی شلغم) نیز یکی از چاشنیهایی است که در برخی از نقاط ایران تهیه، و به همراه غذا مصرف می‌شود (نک‍ : شهری، همانجا؛ مظلوم‌زاده، 202؛ پورهادی، 125). 
«شلغم‌پلو»، «لبوی شلغم» و «توتماش» از خوراکهای آیینی و سنتی زردشتیان یزد است که آنها را بیشتر در مراسم آیینی خود، و نیز در روزهای برفی و سرد تهیه می‌کنند (سروشیان، 276- 278، 282). شولی‌شلغم نیز از آشها و غذاهایی است که یزدیها آن را یک روز قبل از فرارسیدن ماه رمضان، در مراسم کلوخ‌اندازان (ه‍ م) می‌پزند (وکیلیان، 27). در گذشته، در شبهای 19، 21، 23 و 27 رمضان، رسم بود که مردم یزد قبل از غروب آفتاب، برای غسل‌کردن به حمامی که خزینه (ه‍ م) داشت، می‌رفتند. حمامی ظرفی بزرگ از شلغمهای درشت و آبدار مشهور به شلغم گاوی را در سربینۀ حمام می‌گذاشت و به مشتریانی که برای غسل‌کردن به حمام می‌آمدند، تعارف می‌کرد تا روزۀ خود را با شلغم افطار کنند («رمضان ... »، بش‍‌ ). 
شلغم به ادبیات فارسی و دیوان برخی از شاعران راه یافته است؛ چنان‌که مسعود سعد سلمان در پایان قصیده‌ای در نکوهش شاهینی (د 385 ق / 995 م)، یکی از روات معروف آن زمان، دربارۀ دلاورنبودن او چنین آورده است: شاهینی فقط می‌تواند شلغم را که پاره‌کردن آن بسیار سهل است، به جای دشمن دو قسمت کند (نک‍ : رنگچی، 253)؛ همچنین، سعدی در گلستان آورده است: «شلغم پخته به که نقرۀ خام» (ص 69). فاضل هروی در ارشاد الزراعه چنین می‌آورد: شلجم ز بهشت آمده و بوعلی بنوشت / اجزا پی نفعش که حکیم همه‌دان است (ص 148). بسحاق اطعمه نیز بارها کلمۀ شلغم را در کلیات خود به کار برده است. 
شلغم در ساختار مثلهای ایرانی نیز کاربرد دارد، ازجمله: شلغم پوست‌کنده است (نک‍ : ذوالفقاری، 1 / 1263)؛ شلغم هم داخل میوه‌ها شد! (شهری، قند ... ، 462). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، بیروت، 1412 ق / 1992 م؛ ابن‌سینا، القانون، بیروت، 1294 ق / 1877 م؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق / 1992 م؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1331 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، به کوشش حسن تاج‌بخش، تهران، 1384 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به کوشش محمدتقی میر، تهران، 1371 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ «خواص دارویی شلغم»، پرشین‌وی (مل‍‌ )؛ خوشبین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، 1389 ش؛ «دربارۀ شلغم»، مؤمنین (مل‍‌ )؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، 1350 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ «رمضان در فرهنگ عامه»، آوینی (مل‍‌ )؛ رنگچی، غلامحسین، گل و گیاه در ادبیات منظوم فارسی، تهران، 1372 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1365 ش؛ سروشیان، مهوش، «خوراکهای آیینی و سنتی زرتشتیان در ایـران»، جشنهای گاهنبـار و فرودگ، بـه کوشش هاشم رضی، تهران، 1389 ش؛ سعدی، کلیات، به کوشش مظاهر مصفا، تهران، 1340 ش؛ شریف، مارال، «آشنایی با خواص شلغم»، همشهری‌آنلاین (مل‍‌ )؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ همو، قند و نمک، تهران، 1370 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ طلاس، عماد مصطفى، المعجم الطبی النباتی، دمشق، دار طلاس؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر بابک، کرمان، 1383 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ مرتضوی‌زاده، فاطمه، «زمستان و شلغم»، مهندسی کشاورزی (مل‍‌ )؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، تعلیقات بر ج 3 برهان قاطع؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348 ش؛ نیز: