آبگوشت

اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست. یکی از جالب‌ترین نکات دربارهٔ کتاب میرزا مهراد فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع‌آوری کرده و در کتابش آورده‌است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در این کتاب آمده‌است:

«اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که با نیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.»

آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک،آبگوشت غنبیت ،آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور... است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویه‌ها و غیره پخته می‌شوند.

آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی است. یکی از عوامل این مسئله، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است وکباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.

حبوبات را از شب قبل خیس می‌کنیم قابلمه مناسبی را برمی‌داریم چهار لیوان آب سرد درون آن می‌ریزیم سپس گوشت را هم دورن آن قرار می‌دهیم و آن را روی حرارت قرار می‌دهیم سپس حبوبات را به آن‌ها اضافه می‌کنیم بعد پیاز را پوست می‌گیریم و خرد می‌کنیم و داخل آن‌ها می‌ریزیم و درب ظرف را می‌گذاریم بعد با حرارت ملایم اجازه می‌دهیم تا پخته شوند زمانی که گوشت نیم پز شد حدود سی دقیقه بعد سیب زمینی را پوست می‌گیریم و در اندازه بزرگ خرد می‌کنیم و درون آبگوشت می‌ریزیم. سپس گوجه و رب گوجه را به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌کنیم تا غذا خوب پخته شود و جا بیفتد در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه می‌کنیم و زیر حرارت را خاموش می‌کنیم بعد کمی از دنبه را می‌کوبیم و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر می‌ریزیم سپس آب آبگوشت را هم به همراه مقداری گوشت داخل هر ظرف می‌ریزیم و برای هر نفر می‌گذاریم سپس استخوان‌های بقیه گوشت را جدا می‌کنیم و آن را به همراه حبوبات و سیب زمینی و بقیه بدون آب می‌کوبیم و سرو می‌کنیم.

• آشپزی افغانی
• چاینکی
• پیتی
• گوشت‌کوب

• تارنمای ایران کوک
• فرهنگ معین