دوسا
دوسا (انگلیسی: Dosa) نوعی پنکیک است که از تخمیر خمیرابه درست می‌شود. دوسا تاحدی شبیه به کرپ است اما محتویات دوسا برنج و ماش سیاه است. این غذا در رژیم غذایی مردم جنوب هند بسیار معمول است و در شبه قاره هند بسیار معروف است. دوسای سنتی با دمای گرم و همراه با سالادی به نام سامبار، همراه با سیب زمینی یا پنیر آسیایی و چتنی سرو می‌شود. دوسا را نیز می‌توان همراه با غذایی هندی به نام ایدلی پودلی مصرف کرد. غذای مشابهی در جنوب ایران به همین شکل تهیه می‌شود که نان رگاگ یا رقاق نام دارد.
 دوسا همراه با چتنی. | |
| بخش | غذای اصلی |
|---|---|
| خاستگاه | هند |
| منطقه | جنوب هند، سری‌لانکا، میانمار، سنگاپور و مالزی |
| دمای سرو | گرم |
| مواد اصلی | برنج و ماش سیاه |
| انواع | دوسا مالاسا، دوسا راوا، دوسای پیاز و غیره … |
تاریخچه
دوسا غذای بومی جنوب هند است؛ گمان می‌رود اولین زادگاه این غذا همین منطقه است. بر اساس گفته‌های تاریخ‌شناس غذا، کی‌تی‌آچایا، دوسا (یا دوسای) قبلاً در حدود یک قرن پس از میلاد مسیح در حکومت باستانی تامیل مصرف می‌شده‌است، همچنین نام دوسا در ادبیات سنگاپوری نیز ذکر شده‌است. بر اساس گفته‌های تاریخ‌شناسی به نام تی‌تانکپان‌نایر، این غذا برای اولین بار در شهر اودوپی درست شد. در سنت‌هایی معروف، دوسا در تمام رستوران‌های اودوپی موجود است. دوسا در تامیل نرم‌تر و ضخیم‌تر سرو می‌شود. دوسای نازک‌تر و تردتر که در هند معروف‌تر است، اولین بار در کارناتاکا پخته شده‌است. دستورالعمل پخت امروزی در قرن دوازدهم بعد از میلاد مسیح تغیر پیدا کرده‌است.
نام
دوسا با نام‌های مختلفی شناخته می‌شود. ترجمه و تلفظ درست حروف دوسا در زبان جنوب هند به شرح زیر است:
| زبان | ترجمه | تلفظ (IPA) |
|---|---|---|
| به زبان کانارایی: ದೋಸೆ | دوز | d̪o:se |
| به زبان مالایالامی: ദോശ | دوسا | d̪o:ɕa |
| به زبان تامیلی: தோசை | دوسای | t̪o:sʌj |
| به زبان تلگویی: దోస | دوسه | d̪o:ɕe |
| به زبان تولویی: ದೋಸೆ | دوز | d̪o:se |
تغذیه
دوسا دارای کربوهیدرات زیادی است و شکر اضافی و چربی‌های اشباع ندارد. مواد تشکیل‌دهندهٔ اصلی دوسا ماش سیاه و برنج است بنابراین این غذا منبع خوبی از پروتئین است. فرایند تخمیر باعث افزایش ویتامین‌های گروه ب و ویتامین ث در محتوای آن شده‌است. در نوع حاضری آن برنج بیشتری موجود است.
آماده‌سازی
در ابتدا مخلوط ماش سیاه و برنج را در آب خیسانده و به صورت خمیر درآورده می‌شود. تعداد انگشت شماری نیز دانة شنبلیله همراه برنج و ماش سیاه نیز خیسانده می‌شود. زمان آماده‌سازی برنج نسبت به عدس ۴ به ۱ یا ۵ به ۱ است. سپس به آن مخمر اضافه می‌کنند تا به مدت یک شب تخمیر شود. بعد از یک شب تخمیر، مخمر با آب ترکیب شده و می‌توان آن را به ضخامت مورد نظر درآورد. سپس خمیر را با ملاقه بر روی تاوا (نوعی ماهیتابه) ریخته و سپس آن را با روغن یا روغن حیوانی پخته می‌شود. سپس آن را با ملاقه بر روی تاوا یا ماهیتابه به‌طور مساوی پهن کرده تا به صورت پنکیک درآورده شود. دوسا به صورت گرم سرو می‌شود یا به‌طور نصف بریده یا مانند لحاف رول می‌شود. دوسا با نوعی ترشی یا سامبار سرو می‌شود. می‌توان به جای مخلوط ماش سیاه و برنج از آرد گندم تصفیه‌شده یا سمولینا استفاده کرد.
سرو کردن
دوسا را می‌توان با سبزیجات و سس‌ها پر کرد. همراه آن مخلفات مختلفی سرو می‌شود که بستگی به سلیقهٔ شخص دارد. بعضی از این مخلفات عبارتند از:
- سامبار
- چتنی مرطوب: به‌طور مثال چتنی نارگیل (که از رب نیم حامد نارگیل، دال عدس، چیلی سبز و نعنا یا گشنیز درست شده‌است)
- انواع ترشی
- چتنی خشک (ایدلی پودلی یا مولاگاپودی): پودری که از ادویه‌جات و بعضی مواقع پودر نارگیل تشکیل شده‌است.
- خیارشور هندی
تغیرات
نوع رواج یافته این غذا با عدس یا برنج درست می‌شود. انواع دیگر عبارتند از:
| نام | مواد تشکیل‌دهنده اصلی |
|---|---|
| دوسای سیب‌زمینی | سیب‌زمینی مزه‌دارشده که داخل دوسا گذاشته شده‌است. |
| دوسا پنیری | پنیر آسیایی مزه‌دارشده که داخل دوسا گذاشته شده‌است. |
| دوسای اسفناج | اسفناج مزه‌دارشده که داخل دوسا گذاشته شده‌است. |
| دوسا سویا دار | شیر سویا و آرد گندم |
| پاساروتا (دوسای سبز) | ماش |
| دوسای سفید سبک | برنچ و نارگیل |
| میسور ملاسا دوسا | برنج، ماش سیاه، دانه شنبلیله |
| دوسای پیاز | سمولینا، آرد برنج |
| دوسای گندم | آرد گندم |
| دوسای سمولینا | سمولینا |
| دوسای کره‌ای | کره |
| دوسای خمیری | خمیر برنج |
دوسای سیب‌زمینی
دوسای سیب‌زمینی از سیب‌زمینی، پیاز و ادویه‌جات تشکیل شده‌است.
منابع
- ↑ Charmaine O' Brien (15 December 2013). The Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. p. 378. ISBN 978-93-5118-575-8.
- ↑ K. T. Achaya. The Story of Our Food. Universities Press. p. 80. ISBN 81-7371-293-X.
- ↑ P. Thankappan Nair (2004). South Indians in Kolkata. Punthi Pustak. p. 320. ISBN 81-86791-50-7.
- ↑ Vir Sanghvi (1 January 2004). Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi. Penguin Books India. pp. 109–110. ISBN 978-0-14-303139-0.
- ↑ K.T. Achaya (2003). The Story of Our Food. Universities Press. p. 85. ISBN 978-81-7371-293-7.
- ↑ «نسخه آرشیو شده». بایگانی‌شده از اصلی در ۱۵ ژوئیه ۲۰۲۰. دریافت‌شده در ۲۴ مه ۲۰۱۷.
- ↑ Srilakshmi, B. (2006) [2002]. Nutrition Science (Revised 2nd ed.). New Age International (formerly Wiley Eastern Ltd.). p. 403. ISBN 978-81-224-1633-6. Retrieved 2011-05-22.
- ↑ Nutrition and Dietetics - Higher Secondary - First Year (PDF). Directorate of School Education, Government of Tamil Nadu. 2004. p. 31. Archived from the original (PDF) on 21 March 2012. Retrieved 2012-08-30.
- ↑ refer the link http://www.chitrasfoodbook.com/2014/10/35-chutney-recipes-sidedish-for-idli.html
- ↑ "Recipe: Mini soya dosa". The Times of India.
- ↑ "Mini Soya Dosa". food.ndtv.com.
- ↑ "Healthy snack recipe: Green Dosa". The Times of India.
- ↑ "Pesarattu (Green Gram Dosa)". food.ndtv.com.
- ↑ "Recipe: Light white dosa". The Times of India.
- ↑ "Mysore Masala Dosa". food.ndtv.com.
- ↑ "Onion Rava Dosa". food.ndtv.com.
- ↑ "Ragi Wheat Dosa". food.ndtv.com.