پنیر
پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که به‌طور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف، از شیر تهیه می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر به‌دست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت‌وپز ذوب می‌شوند. بیش از ۱۵ هزار نوع پنیر تا به امروز کشف و استفاده گردیده‌است
انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته‌بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی جانور، روش کار و میزان رطوبت پنیر.
- پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو (پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست و پنیر میزوست می‌شوند.
- پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر گودا و پنیر لیقوان است.
- پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل موتزارلا، کممبرت، پنیر محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی می‌شوند.
- پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کوتاژ، ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل و پنیر خامه‌ای است.
تاریخچه
پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ‌کس نمی‌داند چه کسی و در کجا نخستین پنیر درست شده‌است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب به‌شمار می‌رفته‌است. اما بهترین سناریویی که برای تولید نخستین پنیر پذیرفته شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها به‌جای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این هنگام آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر می‌کند. گله‌داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند.
بزرگ‌ترین تولیدکنندگان، مصرف‌کنندگان و صادرکنندگان پنیر در جهان
در سال ۲۰۱۴، تولید جهانی پنیر از شیر گاو کامل ۱۸٫۷ میلیون تن بود. ایالات متحده آمریکا با ۲۹ درصد (۵٫۴ میلیون تن) بزرگ‌ترین تولیدکننده پنیر جهان و آلمان، فرانسه و ایتالیا دیگر تولیدکنندگان بزرگ پنیر در جهان هستند. در طول سال ۲۰۱۵، آلمان، فرانسه، هلند و ایتالیا ۱۰–۱۴ درصد از پنیر تولیدی خود را صادر کردند. در این سال ایالات متحده یک صادر کننده حاشیه ای بود (۵٫۳٪ از کل تولید شیر گاو)، زیرا بیشتر تولیدات آن برای بازار داخلی بود.
| ده کشور نخست جهان در تولید پنیر (هزار تن متریک) | |
|---|---|
 ایالات متحده آمریکا | ۴٬۲۷۵ (۲۰۰۶) |
 آلمان | ۱٬۹۲۷ (۲۰۰۸) |
 فرانسه | ۱٬۸۸۴ (۲۰۰۸) |
 ایتالیا | ۱٬۱۴۹ (۲۰۰۸) |
 هلند | ۷۳۲ (۲۰۰۸) |
 لهستان | ۵۹۴ (۲۰۰۸) |
 برزیل | ۴۹۵ (۲۰۰۶) |
 مصر | ۴۶۲ (۲۰۰۶) |
 آرژانتین | ۴۲۵ (۲۰۰۶) |
 استرالیا | ۳۹۵ (۲۰۰۶) |
| ده کشور نخست جهان در صادرات پنیر (تنها پنیرهایی که از شیر گاو ساخته می‌شوند) – ۲۰۰۴ (بر اساس دلار آمریکا× ۱۰۰۰) | |
|---|---|
| فرانسه | ۲٬۶۵۸٬۴۴۱ |
| آلمان | ۲٬۴۱۶٬۹۷۳ |
| هلند | ۲٬۰۹۹٬۳۵۳ |
| ایتالیا | ۱٬۲۵۳٬۵۸۰ |
 دانمارک | ۱٬۱۲۲٬۷۶۱ |
| استرالیا | ۶۴۳٬۵۷۵ |
 نیوزیلند | ۶۳۱٬۹۶۳ |
 بلژیک | ۵۶۷٬۵۹۰ |
 جمهوری ایرلند | ۴۴۵٬۲۴۰ |
 بریتانیا | ۳۷۴٬۱۵۶ |
مصرف
فرانسه، ایسلند، فنلاند، دانمارک و آلمان، با میانگین ۲۵ کیلوگرم به ازای هر نفر، بزرگ‌ترین مصرف‌کنندگان پنیر در سال ۲۰۱۴ بودند.
| کشورهایی که بالاترین سرانهٔ مصرف پنیر در جهان دارند – ۲۰۰۹ | مصرف سرانهٔ هر فرد به کیلوگرم در سال |
|---|---|
 یونان | ۳۱٫۱ |
| فرانسه | ۲۶٫۱ |
 ایسلند | ۲۵٫۴ |
| آلمان | ۲۲٫۶ |
 سوئیس | ۲۱٫۴ |
| هلند | ۲۱٫۰ |
| ایتالیا | ۲۰٫۹ |
 فنلاند | ۲۰٫۷ |
 ترکیه | ۱۹٫۴ |
 سوئد | ۱۸٫۹ |
 اتریش | ۱۷٫۴ |
 جمهوری چک | ۱۶٫۷ |
 اسرائیل | ۱۶٫۴ |
 نروژ | ۱۵٫۳ |
| ایالات متحده آمریکا | ۱۴٫۸ |
 کانادا | ۱۲٫۳ |
| استرالیا | ۱۲٫۰ |
| آرژانتین | ۱۱٫۳ |
 مجارستان | ۱۱٫۰ |
| بریتانیا | ۱۰٫۹ |
| لهستان | ۱۰٫۸ |
نگارخانه
پنیر ماکانیو
پانویس
- ↑ محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۳ فوریه ۲۰۰۹. دریافت‌شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹.
- ↑ کتاب ۵۰۰ نوع پنیر انتشار در سال ۲۰۱۰، نوشته روبرتا موئر - شابک شابک ۹۷۸−۹۸۱−۲۷۵−۱۷۶−۸
- ↑ "World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists". United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 2017. Retrieved June 2, 2017.
- ↑ Workman, Daniel (April 12, 2016). "Cheese Exports by Country in 2015". World's Top Exports. Retrieved June 2, 2016.
- ↑ وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا for the US and non European countries in 2006 [۱] بایگانی‌شده در ۱۱ اوت ۲۰۰۷ توسط Wayback Machineand Eurostat for European countries in 2008 [۲]
- ↑ فائو (FAO)[۳] بایگانی‌شده در ۲۳ اکتبر ۲۰۱۲ توسط Wayback Machine
- ↑ "Cheese Consumption – Kilograms per Capita". Canadian Dairy Information Centre. 2014-03-13. Archived from the original on January 14, 2016. Retrieved June 2, 2016.
- ↑ "Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita". Canadian Dairy Information Centre. Archived from the original on 15 October 2012. Retrieved 2010-08-14.
- ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 بایگانی‌شده در ۱۱ نوامبر ۲۰۱۲ توسط Wayback Machine
منابع
- ویکی‌پدیای انگلیسی
- محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۳ فوریه ۲۰۰۹. دریافت‌شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹.