قارچ خوراکی

مصرف قارچ به دوران باستان بازمی‌گردد. قارچ‌های خوراکی در مراکز باستان‌شناختی با قدمت نزدیک به ۱۳٬۰۰۰ در شیلی یافت شده‌اند. اما اولین شواهد قابل اعتماد دربارهٔ مصرف قارچ به چند صد سال پیش از میلاد در چین بازمی‌گردد. چینی‌ها قارچ‌ها را به عنوان دارو و همچنین برای غذا باارزش می‌دانند. رومیان و یونانیان باستان، به ویژه افراد طبقات اجتماعی بالا از قارچ‌ها برای مصارف آشپزی استفاده می‌کردند. امپراطوران امپراطوری روم چشندگانی برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ‌ها استخدام می‌کردند.

قارچ‌ها به‌آسانی نگهداری می‌شوند و در طول تاریخ، منبع تغذیهٔ اضافی در طول زمستان بوده‌اند.

فرهنگ‌های بسیاری در سراسر جهان از قارچ‌های جادو برای مصارف مذهبی و معنوی خود و همچنین به عنوان دارو در پزشکی عامیانه استفاده کرده‌اند یا همچنان استفاده می‌کنند.

برخی گونه‌های قارچ‌ها، تأثیرات مثبتی (از قبیل کاهش اضطراب و ترس، کاهش فشار خون و آرامش‌بخشی) بر مغز، ذهن و روان دارند. گفته می‌شود که این گونه‌ها توسط مردمان قبایل شمال سیبری و همین‌طور دزدان دریایی، پیش از جنگ استفاده می‌شدند. این قارچ‌ها خودباوری و وضعیت روانی افراد را پیش از آغاز نبرد، بهبود می‌بخشیدند. توهم‌زایی قارچ‌ها نیز در کنار این آثار موجب استفاده از قارچ‌ها در مراسم مذهبی و جشن‌های مردمان فرهنگ‌های باستانی بوده‌است.

در گذشته از گونه‌های ویژه‌ای از قارچ‌ها برای افروختن آتش نیز استفاده می‌شده‌است. درحال حاضر انواع بسیاری از قارچ‌های خوراکی وجود دارند که در نقاط مختلف دنیا مصارف گوناگونی دارند.

بخشی از قارچ‌های مورد مصرف انسان به صورت تجاری پرورش داده شده و فروخته می‌شوند. پرورش تجاری قارچ از نظر بوم‌شناختی بااهمیت است؛ مانند آن‌که نگرانی از کاهش قارچ‌های بزرگتر، مانند قارچ قیفی، در اروپا وجود داشته‌است؛ شاید به دلیل آن‌که محبوبیت این گروه از قارچ‌ها رشدی فزاینده داشته‌اند، هنوز چالشی برای پرورش آن‌ها وجود دارد.

پرورش تجاری قارچ

پرورش قارچ به‌طور تجاری تاریخی طولانی داشته‌است. بیش از ۲۰ گونه قارچ به روش تجاری پرورش داده می‌شوند. کشورهای چین، ایالات متحده آمریکا، هلند، فرانسه و لهستان پنج کشور برتر تولیدکنندهٔ قارچ خوراکی در سال ۲۰۰۰ میلادی بوده‌اند.

برداشت تجاری قارچ‌های خوراکی وحشی در طبیعت

پرورش برخی گونه‌های قارچ‌های خوراکی سخت است و پرورش گونه‌هایی از قارچ‌های خوراکی (به ویژه مایکوریزا) هنوز موفقیت‌آمیز نبوده‌است. این گونه‌ها به صورت وحشی در طبیعت برداشت می‌شوند و در بازار به فروش می‌رسند. در فصل رویش این قارچ‌ها تازهٔ این گونه‌های قارچی در غیر فصل آن‌ها، خشک‌شدهٔ آن‌ها فروخته می‌شود.

دیگر قارچ‌های خوراکی

بسیاری از گونه‌های قارچ وحشی در سراسر جهان مصرف می‌شوند. این گونه‌ها که در محل رشدشان، با چشم غیرمسلح و بدون استفاده از شیمی و میکروسکوپ شناسایی می‌شوند و در نتیجه خوردن آن‌ها ایمن است، از یک کشور به کشور دیگر و حتی از یک منطقه به منطقهٔ دیگر متفاوت هستند. فهرستی از گونه‌های خوراکی وحشی که کم‌تر شناخته‌شده‌اند، در ویکی‌پدیای انگلیسی در اینجا در دسترس است.

قارچ‌های خوراکی به صورت مشروط

گونه‌هایی از قارچ‌ها به خودی خود سمی هستند و با اعمال تغییراتی، خوراکی می‌شوند. همچنین برخی از قارچ‌ها به خودی خود سمی نیستند، اما مصرف آن‌ها با مواد دیگر، برای مثال نوشیدنی‌های الکلی، می‌تواند سمی و موجب مسمومیت باشد. برخی قارچ‌ها در صورت جوشانده شدن، سم‌زدایی شده و خوراکی می‌شوند. آمانیتا موسکاریا (قارچ مگس) قارچی سمی است که در صورت جوشانیده شدن و خروج سموم از آن، خوراکی می‌گردد. مصرف این قارچ بدون جوشانیدن به صورت تازه، به دلیل دارا بودن موسکیمول باعث تهوع و خواب‌آلودگی می‌شود. همچنین گونه‌هایی از قارچ‌ها ممکن است توسط عده‌ای (برای مثال مردم یک منطقه و کشور) خوراکی تلقی شده و عده‌ای دیگر آن‌ها را سمی بدانند. فهرستی از این گونه‌های خوراکی مشروط وحشی همراه با توضیحاتی، در ویکی‌پدیای انگلیسی در اینجا در دسترس است.

قارچ‌هایی که دارای خواص پزشکی دانسته می‌شوند ممکن است به صورت قارچ یا عصارهٔ آن به عنوان دارو استفاده شوند. مطالعات و پژوهش‌های فراوانی در این باره در پزشکی مدرن صورت گرفته و اثر دارویی و درمانی قارچ‌های مورد استفاده به‌طور علمی تأیید شده‌یا در حال مطالعه است. امروزه گروه زیادی از قارچ‌ها به عنوان قارچ‌های دارویی شناخته شده‌اند.

برخی قارچ‌های خوراکی وحشی در حالت خام، سمی یا غیرقابل گوارش هستند. به عنوان یک قانون همهٔ قارچ‌های وحشی باید به‌طور کامل پیش از مصرف پخته شوند. بسیاری از گونه‌ها را می‌توان خشک کرده و سپس با ریختن آب جوش روی آن‌ها و قرار دادن آن‌ها در آن به مدت ۳۰ دقیقه دوباره خیساند و آب‌دار نمود.

در سال ۲۰۱۱ میلادی ۶۷ کشور جهان به تولید قارچ خوراکی پرداخته‌اند که سهم جمهوری خلق چین به تنهایی ۶۵٫۱ درصد از تولید قارچ خوراکی جهان را تشکیل داده‌است. سهم هر کشور و درصد آن در تولید قارچ خوراکی جهان متفاوت است، به طوری که ۳۴٫۹ درصد باقی‌مانده پس از کسر سهم چین، بین ۶۶ کشور دیگر به‌طور متفاوت و نامتوازن تقسیم می‌شود.

در سال ۲۰۱۱ ایران با تولید ۳۷٬۶۶۴ تن قارچ خوراکی، ۰٫۴۸۹ درصد از تولید جهانی قارچ خوراکی را به خود اختصاص داده‌است. در تاریخ پانزدهم اسفندماه سال ۱۳۹۷ (ششم مارس ۲۰۱۹)، خبرگزاری ایرنا اعلام کرد که ایران «با تولید سالانه حدود ۱۵۰ هزار تن قارچ خوراکی»، رتبهٔ ششم را در تولید قارچ خوراکی در میان کشورهای جهان داراست. بر اساس این خبر، تولید قارچ در ایران از نظر حجم و مقدار تولید، رتبهٔ ششم جهان را دارد.

گفته شده که کربوهیدرات‌های موجود در قارچ‌ها، نظیر کیتین که دیوارهٔ سلولی قارچ‌ها را تشکیل می‌دهد، موجب تحریک و تقویت دستگاه ایمنی می‌شود. همچنین قارچ‌ها دارای ریزمغذی روی هستند که به حفظ سلامتی پوست و مو و همچنین ایمنی بدن کمک می‌کند. همچنین گفته می‌شود که ترکیبات و ریزمغذی‌های مختلفی نظیر سلنیوم در قارچ‌های خوراکی از بروز سرطان و رشد تومورهای بدخیم پیش‌گیری می‌کند. قارچ‌ها دارای ویتامین‌های ب، ث (C) و د و آنتی‌اکسیدان هستند. قارچ‌های خوراکی منبع پروتئین بوده و همچنین دارای گلیکوژن می‌باشند. قارچ‌ها پرکالری نبوده و از این لحاظ مادهٔ غذایی مناسبی هستند.

ویتامین د

قارچ‌هایی که در معرض پرتوهای فرابنفش قرار گرفته‌اند، حاوی مقادیر زیادی از ویتامین د۲ هستند. هنگامی که قارچ‌ها در معرض پرتوهای فرابنفش قرار می‌گیرند، ارگوسترول را، که ماده‌ای است که در غلظت‌های بالا در قارچ‌ها وجود دارد، به ویتامین د۲ تبدیل می‌کنند. این فرایند مشابه فرایندی در انسان‌هاست و هنگامی که پوست در معرض این پرتوها قرار می‌گیرد، مقداری ویتامین د۳ در پوست تولید می‌گردد. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که یک ساعت قرار گرفتن مقداری به میزان یک وعده قارچ‌های خوراکی در معرض پرتوهای فرابنفش، پیش از برداشت، مقدار ویتامین د موجود در آن‌ها را دو برابر مقدار توصیه شدهٔ روزانهٔ سازمان غذا و داروی آمریکا می‌سازد و پنج دقیقه قرار گرفتن قارچ‌ها در معرض پرتوهای فرابنفش پس از برداشت، مقدار ویتامین د موجود در قارچ را چهار برابر مقدار توصیه شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا می‌کند.

پژوهشگران اسپانیایی به این نتیجه رسیده‌اند که بهترین روش پخت قارچ استفاده از مایکروویو یا کباب کردن آن است. (قارچ خام نخورید)

این محققان می‌گویند که کباب یا مایکروویو کردن قارچ باعث حفظ بسیاری از مواد آنتی‌اکسیدان آن می‌شود اما آب‌پز یا سرخ کردن قارچ این مواد آنتی‌اکسیدان را کاهش می‌دهد. سرخ کردن قارچ باعث می‌شود آنتی‌اکسیدان، پروتئین و کربوهیدرات آن در روغن از بین برود و ارزش غذایی آن کم شود هر چند که قارچ خوشمزه‌تر می‌شود. آب‌پز کردن هم مقدار زیادی از آنتی‌اکسیدان و پروتئین قارچ را از بین می‌برد. هرچند باعث افزایش گلوکان می‌شود که ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های قلبی مؤثر باشد.

• دانشنامهٔ رشد، : قارچ خوراکی. بازبینی شده در تاریخ ۲۹ سپتامبر ۲۰۱۴.
• فایده‌های قارچ خوراکی. وبگاه ایران قارچ، مرجع قارچ ایران - لوازم و مواد اولیه پرورش قارچ. بازبینی در ۲۹ سپتامبر ۲۰۱۴.
• فواید قارچ خوراکی - آکا - خواص سبزیجات-خواص میوه‌ها سبزیجات و سلامت. سلامت آکا مرجع مقالات سلامت و تغذیه. بازبینی شده در تاریخ ۲۹ سپتامبر ۲۰۱۴
• زیست‌شناسی؛ دورهٔ پیش‌دانشگاهی؛ رشتهٔ علوم تجربی؛ محمد کرام‌الدینی و دیگران…؛ سازمان پژوهش و برنامه‌ریزی آموزشی، دفتر تألیف کتاب‌های درسی ابتدایی و متوسطهٔ نظری؛ چاپ دوازدهم؛ ۱۳۹۲. فصل یازدهم؛ ص ۲۵۸.
• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224416302898 . Bioprospecting of Lentinus squarrosulus Mont. , an underutilized wild edible mushroom, as a potential source of functional ingredients: A reviewReview Article Trends in Food Science & Technology, Volume 61, March 2017, Pages 116-131. Beng Fye Lau, Noorlidah Abdullah.
• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157516300825 . The risk of high mercury accumulation in edible mushrooms cultivated on contaminated substratesOriginal Research Article. Journal of Food Composition and Analysis, Volume 51, August 2016, Pages 55–60. Piotr Rzymski, Mirosław Mleczek, Marek Siwulski, Monika Gąsecka, Przemysław Niedzielski

• اگر قارچ مصرف می‌کنید، بخوانید. عصر ایران
• اصول پرورش قارچ دکمه‌ای. سازمان جهاد کشاورزی استان کرمانشاه